چند بار برایتان پیش آمده که غذایی را از یخچال بیرون آورده‌اید، کمی بو کرده‌اید و با خود گفته‌اید:

بوش خوبه، پس هنوز قابل خوردنه!

این یکی از رایج‌ترین و در عین حال خطرناک‌ترین باورهای مربوط به ایمنی مواد غذایی است. بسیاری از مردم تصور می‌کنند فاسد شدن غذا همیشه با تغییر بو، رنگ یا مزه همراه است؛ اما علم چیز دیگری می‌گوید. واقعیتی که بیشتر مردم نمی‌دانند این است که باکتری‌هایی که باعث فساد غذا می‌شوند با باکتری‌هایی که باعث بیماری می‌شوند، همیشه یکسان نیستند. برخی میکروارگانیسم‌ها باعث ایجاد بوی نامطبوع، تغییر رنگ، تغییر طعم و لزج شدن غذا می‌شوند و ما به راحتی متوجه حضور آن‌ها می‌شویم. اما گروه دیگری از باکتری‌ها که به آن‌ها باکتری‌های بیماری‌زا (Pathogens) گفته می‌شود، ممکن است بدون هیچ تغییر ظاهری در غذا رشد کنند. به عبارت ساده:

غذای آلوده می‌تواند کاملاً سالم به نظر برسد.

یک مثال واقعی

باکتری‌های سالمونلا، اشرشیاکلی بیماری‌زا و لیستریا می‌توانند در غذا وجود داشته باشند بدون اینکه:

• بوی بد ایجاد کنند
• رنگ غذا را تغییر دهند
• مزه غذا را عوض کنند

اما پس از مصرف، موجب تب، اسهال، استفراغ و حتی در افراد آسیب‌پذیر بستری شدن در بیمارستان شوند. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) تأکید می‌کند که نمی‌توان ایمنی غذا را با بو کردن یا چشیدن آن تشخیص داد.

چرا بینی ما نمی‌تواند میکروب‌ها را تشخیص دهد؟

حس بویایی فقط ترکیبات شیمیایی فرار را تشخیص می‌دهد. بسیاری از عوامل بیماری‌زا در تعداد کافی برای ایجاد بیماری حضور دارند، اما هنوز مواد بودار تولید نکرده‌اند. به همین دلیل ممکن است یک غذای آلوده کاملاً طبیعی به نظر برسد.

خطر بزرگ‌تر در یخچال

بسیاری از افراد فکر می‌کنند:این غذا سه روزه داخل یخچاله و هنوز بوی بدی نگرفته، پس مشکلی نداره.

اما بعضی از باکتری‌ها مانند لیستریا حتی در دمای یخچال نیز قادر به رشد هستند. این موضوع برای زنان باردار، سالمندان، کودکان، افراد دارای ضعف سیستم ایمنی اهمیت بیشتری دارد. گاهی افراد برای اطمینان از سلامت غذا، مقدار کمی از آن را می‌چشند. این کار می‌تواند خطرناک باشد. طبق توصیه USDA و  FDA، حتی مقدار بسیار کمی از غذای آلوده ممکن است حاوی تعداد کافی از میکروارگانیسم‌ها یا سموم میکروبی برای ایجاد بیماری باشد.

بنابراین:

چشیدن غذا برای تشخیص فساد یک روش علمی و ایمن نیست.

متخصصان ایمنی مواد غذایی توصیه می‌کنند به جای اعتماد به بو و ظاهر، به این موارد توجه کنیم:

• تاریخ مصرف
• مدت زمان نگهداری در یخچال
• دمای نگهداری
• نحوه نگهداری پس از پخت
• شرایط بسته‌بندی

در واقع زمان و دما، معیارهای بسیار قابل اعتماد‌تری از بو و ظاهر هستند.

قانون طلایی ایمنی غذا

بیشتر غذاهای پخته‌شده نباید بیش از ۲ ساعت در دمای محیط باقی بمانند. اگر غذایی ساعت‌ها روی میز یا اجاق باقی مانده باشد، حتی اگر ظاهر و بوی طبیعی داشته باشد، ممکن است برای مصرف ایمن نباشد.

نتیجه‌گیری

شاید بزرگ‌ترین اشتباه در آشپزخانه این باشد که سلامت غذا را به بینی خود بسپاریم.

علم ایمنی مواد غذایی نشان داده است که بسیاری از خطرناک‌ترین عوامل بیماری‌زا هیچ تغییر محسوسی در بو، رنگ یا طعم غذا ایجاد نمی‌کنند. بنابراین «خوشبو بودن» یا «طبیعی به نظر رسیدن» غذا، هرگز تضمین‌کننده ایمنی آن نیست. به جای اعتماد به حواس، به اصول علمی اعتماد کنید : زمان، دما و شرایط نگهداری.

زیرا در دنیای ایمنی مواد غذایی، گاهی خطرناک‌ترین غذاها همان‌هایی هستند که کاملاً سالم به نظر می‌رسند./ف.نوروزی فرد

"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر