در دهه‌های اخیر، جوامع بشری شاهد تغییرات شگرفی در الگوهای زندگی، تولید مواد غذایی و ساختارهای جمعیتی بوده‌اند که این تغییرات به طور مستقیم بر وضعیت سلامت انسان‌ها تأثیر گذاشته است. یکی از مهم‌ترین و جامع‌ترین مفاهیم برای درک این تغییرات، مفهوم «گذار تغذیه‌ای» (Nutrition Transition) است.

مفهوم گذار تغذیه‌ای که نخستین بار توسط بری پاپکین در اوایل دهه ۱۹۹۰ میلادی بسط و گسترش یافت، به تغییرات پیوسته و معنادار در رژیم غذایی و الگوهای فعالیت بدنی انسان‌ها اشاره دارد که همگام با تغییرات اقتصادی، جمعیتی، و اپیدمیولوژیک در جوامع رخ می‌دهد. این گذار تنها به تغییر نوع غذای مصرفی محدود نمی‌شود، بلکه تحولی بنیادین در نحوه دریافت انرژی، ترکیب درشت‌مغذی‌ها و میزان مصرف انرژی روزانه به واسطه تغییر در سبک زندگی و نوع مشاغل است. گذار تغذیه‌ای نقش مهمی در تبیین وضعیت فعلی بهداشت عمومی در جهان ایفا می‌کند.

مراحل گذار تغذیه‌ای در طول تاریخ

از منظر آکادمیک، گذار تغذیه‌ای به طور کلی در پنج مرحله تاریخی قابل بررسی است. مرحله اول، دوران شکار و گردآوری است و فعالیت بدنی بسیار بالایی را می‌طلبید. مرحله دوم، دوران قحطی‌هاست که با شکل‌گیری جوامع کشاورزی اولیه و وابستگی به محصولات محدود همراه بود و دوره‌های متناوبی از کمبود مواد غذایی را به دنبال داشت. مرحله سوم، پس‌روی قحطی نام دارد که همزمان با انقلاب صنعتی و بهبود تکنیک‌های کشاورزی رخ داد و منجر به افزایش دسترسی به مواد غذایی و تنوع نسبی در رژیم غذایی شد. مرحله چهارم، که امروزه بسیاری از کشورهای در حال توسعه از جمله جوامع خاورمیانه درگیر آن هستند، مرحله بیماری‌های مزمن است.

در این مرحله، با افزایش شهرنشینی و رشد درآمدهای اقتصادی، رژیم غذایی به سمت مصرف بالای چربی‌های اشباع، قندها، غذاهای فرآوری‌شده و گوشت قرمز سوق پیدا می‌کند. در عین حال، فعالیت بدنی به دلیل مکانیزه شدن مشاغل و توسعه سیستم‌های حمل و نقل به شدت کاهش می‌یابد که نتیجه مستقیم آن، شیوع همه‌گیر چاقی و بیماری‌های غیرواگیر مانند دیابت نوع دو و بیماری‌های قلبی عروقی است. در نهایت، مرحله پنجم به عنوان مرحله تغییر رفتار شناخته می‌شود، جایی که با افزایش آگاهی‌های عمومی و مداخلات سیستم‌های بهداشتی، جوامع به سمت رژیم‌های غذایی سالم‌تر و افزایش فعالیت بدنی هدفمند حرکت می‌کنند تا اثرات مخرب مرحله چهارم را معکوس نمایند.

محرک‌های اصلی گذار تغذیه‌ای

پدیده جهانی‌شدن، یکی از قدرتمندترین نیروهای محرک در تغییر الگوهای غذایی است. جهانی‌شدن باعث نفوذ شرکت‌های چندملیتی مواد غذایی، گسترش زنجیره‌های فست‌فود و در دسترس قرار گرفتن ارزان‌قیمت کالری‌های تهی از مواد مغذی شده است. علاوه بر این، توسعه سریع شهرنشینی منجر به قطع ارتباط مستقیم مصرف‌کننده با تولیدکننده کشاورزی شده و وابستگی به غذاهای آماده و فرآوری‌شده را افزایش داده است.

پیشرفت‌های تکنولوژیک در فرآوری مواد غذایی نیز سبب شده تا روغن‌های گیاهی ارزان‌قیمت و شیرین‌کننده‌های مصنوعی به وفور در دسترس عموم قرار گیرند که این امر به شدت چگالی انرژی رژیم غذایی را بالا برده است. در کنار این موارد، تغییرات در ساختار اشتغال از کارهای یدی سخت به کارهای نشسته و دفتری، تعادل انرژی در بدن انسان را به نفع ذخیره چربی بر هم زده است.

وضعیت گذار تغذیه‌ای ایران

ایران به عنوان یک کشور در حال توسعه با درآمد متوسط رو به بالا، در چهار دهه گذشته شاهد تحولات چشمگیر اقتصادی، اجتماعی و جمعیتی بوده است که آن را در قلب مرحله چهارم گذار تغذیه‌ای قرار داده است. سرعت گذار تغذیه‌ای در ایران، مانند بسیاری از کشورهای منطقه خاورمیانه و شمال آفریقا (MENA)، بسیار بالاتر از کشورهای غربی بوده است، به طوری که تغییراتی که در غرب طی یک قرن رخ داد، در ایران در کمتر از چند دهه به وقوع پیوسته است.

یکی از بارزترین ویژگی‌های گذار تغذیه‌ای در ایران، فاصله گرفتن از رژیم غذایی سنتی ایرانی است. رژیم سنتی ایرانی که بر پایه مصرف غلات کامل، حبوبات فراوان، سبزیجات، میوه‌های تازه و لبنیات محلی استوار بود، جای خود را به رژیم غذایی غربی‌شده داده است.

مطالعات نشان می‌دهند که سرانه مصرف قند و شکر، نوشابه‌های گازدار، روغن‌های جامد و نیمه‌جامد و فست‌فودها در ایران به شدت افزایش یافته است، در حالی که مصرف فیبر، کلسیم و ویتامین‌های ضروری در بخش قابل توجهی از جامعه کمتر از مقادیر توصیه‌شده است.

 نفوذ سبک زندگی شهرنشینی، افزایش ساعات کاری، و اشتغال زنان در خارج از منزل، اگرچه از نشانه‌های توسعه اجتماعی هستند، اما در غیاب زیرساخت‌های حمایت‌کننده سلامت، منجر به کاهش زمان اختصاص‌یافته برای تهیه غذاهای سنتی و افزایش اتکا به غذاهای آماده شده‌اند. ./ف.نوروزی فرد

"دکتر محمد علی محسن‌پور" دکترای تخصصی تغذیه، گروه تغذیه جامعه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز