خشکبار و آفلاتوکسین از موضوعات حساس و مهم در حوزه ایمنی مواد غذایی به شمار می‌روند. با افزایش مصرف خشکبار در رژیم غذایی ایرانیان، آگاهی نسبت به آلودگی‌هایی مانند آفلاتوکسین اهمیت دوچندانی پیدا کرده است. در این مقاله، با نگاهی علمی و کاربردی، به بررسی آفلاتوکسین در خشکبار، روش‌های پیشگیری، تأثیر آن بر سلامت و راهکارهای صنعتی و خانگی برای کاهش این خطر خواهیم پرداخت.

 آفلاتوکسین چیست و چگونه وارد خشکبار می‌شود؟

آفلاتوکسین نوعی سم قارچی (مایکوتوکسین) است که توسط قارچ‌هایی مانند Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط گرم و مرطوب تولید می‌شود. این قارچ‌ها معمولاً هنگام رشد، برداشت یا نگهداری نامناسب محصولات کشاورزی رشد می‌کنند و یکی از عمده‌ترین منابع آلودگی در خشکبار به ویژه پسته، بادام زمینی، فندق و گردو به شمار می‌روند. مثلا در یک مطالعه انجام‌شده در دانشگاه تربیت مدرس (۱۳۹۹)، مشخص شد بیش از ۱۸٪ نمونه‌های پسته خام مورد آزمایش دارای سطحی از آفلاتوکسین بالاتر از حد مجاز بودند. این موضوع زنگ خطر جدی برای ایمنی مواد غذایی محسوب می‌شود.

اثرات آفلاتوکسین بر سلامت انسان

آفلاتوکسین‌ها به‌ویژه نوع B1 آن، سرطان‌زا شناخته شده‌اند. این سم می‌تواند باعث آسیب به DNA سلول‌ها، نارسایی کبد، اختلالات گوارشی و تضعیف سیستم ایمنی شود. سازمان بهداشت جهانی (WHO) آفلاتوکسین را در لیست عوامل سرطان‌زای قطعی در انسان قرار داده است.

���� توصیه مهم:
گروه‌های پرخطر مانند کودکان، زنان باردار و افراد دارای بیماری‌های مزمن باید بیشترین دقت را در مصرف خشکبار ایمن داشته باشند.

چه عواملی باعث افزایش خطر آلودگی خشکبار به آفلاتوکسین می‌شوند؟

���� رطوبت بالا در هنگام برداشت

���� انبارداری طولانی بدون تهویه

���� آسیب‌دیدگی فیزیکی مغزها (شکستن، ترک خوردگی)

���� برداشت دیرهنگام و بارندگی‌های فصلی

همچنین نقش بسته‌بندی صحیح در کنترل آفلاتوکسین بسیار مهم است. یکی از راهکارهای کلیدی برای کنترل رشد قارچ‌ها، استفاده از بسته‌بندی‌های ضد رطوبت و نگهداری در دمای پایین (زیر ۱۰ درجه سانتی‌گراد) است. در صنایع غذایی، استفاده از کیسه‌های وکیوم، سیلوهای کنترل رطوبت و پایش مرتب آلودگی، راهکارهای رایج‌اند.

چگونه در خانه خشکبار سالم و عاری از آفلاتوکسین مصرف کنیم؟

اگر قصد مصرف خشکبار خانگی دارید:

✔️ خشکبار را از مراکز معتبر و دارای گواهی بهداشتی بخرید

✔️ مغزها را قبل از مصرف بو دهید (گرما می‌تواند سطح آلودگی را کاهش دهد، اگرچه از بین نمی‌برد)

✔️ از مصرف مغزهای تغییر رنگ‌داده، دارای بوی ترش یا کپک‌زده پرهیز کنید

✔️ خشکبار را در ظروف دربسته، در جای خشک و خنک نگهداری کنید

���� مثلا بادام‌زمینی نگهداری‌شده در کابینت‌های گرم و مرطوب آشپزخانه می‌تواند در عرض چند هفته دچار رشد قارچ شود. نگهداری در یخچال، احتمال آلودگی را به‌طور چشمگیری کاهش می‌دهد.

کنترل صنعتی آفلاتوکسین در کارخانجات خشکبار

در صنایع فرآوری خشکبار، از تکنولوژی‌های غربالگری نوری، آنالیز شیمیایی و حذف دستی نمونه‌های آلوده استفاده می‌شود. سازمان استاندارد ایران نیز حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین در خشکبار را تعیین کرده و نظارت‌های مستمری انجام می‌دهد.

چالش‌های پیش روی تولیدکنندگان

یکی از چالش‌های اصلی کارخانجات، خرید مواد اولیه آلوده در فصول بارندگی و عدم دسترسی به خشک‌کن‌های صنعتی در مناطق دورافتاده است. آموزش کشاورزان و زنجیره تأمین ایمن، از اولویت‌های صنعت خشکبار در ایران است.

دوره آموزشی GMP و تکنولوژی و بسته صنایع خشکبار و حبوبات

آزمایش‌های دوره‌ای و کنترل کیفی

در صنایع معتبر، تست‌هایی مانند HPLC و ELISA به‌صورت دوره‌ای روی نمونه‌ها انجام می‌شود. حتی تولیدکنندگان خانگی نیز می‌توانند نمونه‌ای از محصولات خود را به آزمایشگاه‌های غذا و دارو ارسال کنند تا از سلامت آن اطمینان حاصل کنند.

اگرچه آفلاتوکسین یکی از خطرناک‌ترین سموم طبیعی در حوزه‌ی خشکبار است، اما با رعایت این مواردی که ذکر شد می‌توان آن را تا حد زیادی کنترل و حتی حذف کرد. برای حفظ سلامت خانواده و مصرف‌کننده، اجرای این مراحل، به‌ویژه در خانه و کارگاه‌های کوچک، حیاتی است. سلامت، از دقت در جزئیات آغاز می‌شود./ف.نوروزی فرد

«آرمین محمدی» کارشناس گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز