در حال حاضر با توجه به آگاهی روزافزون مصرف کنندگان از خطرات عوامل بیماری‌زای ناشی از غذا،مانند استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مصنوعی و اهمیت سلامت غذاهای طبیعی و سنتی که بدون افزودن مواد شیمیایی تهیه می‌شوند بسیار جالب توجه است از این رو تلاش‌های گسترده‌ای جهت استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی مواد غذایی به طور قابل توجهی افزایش یافته است.

از طرفی از زمان کشف آنتی‌بیوتیک‌ها در اوایل قرن نوزدهم این ترکیبات ضد میکروبی همچنان جایگاه خود را در کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها حفظ کرده‌اند.

اما ظهور و انتشار مقاومت آنتی‌بیوتیکی در بین پاتوژن‌های انسانی و حیوانی و ارتباط آن‌ها با استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها یک مشکل جدی در سراسر جهان است که نیاز به اقدامات مؤثر برای کنترل گسترش آن‌ها دارد. نگرانی در مورد مقاومت های آنتی بیوتیکی به قدری جدی است که در بسیاری از کشورها بودجه‌های فراوانی برای کشف جایگزین‌های دارویی اختصاص داده‌اند.

بنابراین با توجه به نگرانی­هایی که در رابطه با افزایش مصرف آنتی­بیوتیک­ها و شیوع فزاینده­ی عوامل بیماری‌زای مقاوم به آنتی­بیوتیک در انسان و دام وجود دارد،به کارگیری این ترکیبات،در درمان بیماری­های عفونی و مهار عوامل بیماری‌زای مقاوم به آنتی­بیوتیک،مورد اهمیت است.

همچنین با توجه به اهمیت استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی در غذا محققین به دنبال کشف جایگزین‌هایی بدین منظور هستند. یکی از این جایگزین‌ها در این موارد باکتریوسین‌ها هستند. باکتریوسین‌ها پپتیدهای ضد میکروبی هستند که دارای طیف متنوعی از فعالیت ضدمیکروبی هستند و توسط گروه وسیعی از باکتری‌ها تولید می‌شوند.

بسیاری از آن‌ها توسط باکتری لاکتیک اسید تولید می‌شوند که به طور طبیعی تقابل نزدیکی با فساد برخی از بیماری‌های ناشی از عوامل بیماری‌زای باکتریایی دارد. به همین دلیل این مواد،دارای کاربردهای زیادی در میان گونه‌هایی که بطور زیستی حفاظت میشوند،افزیش زمان ماندگاری،فعالیت‌های غیرمیکروبی بالینی و کنترل تخمیر میکروبی هستند.

 نایسین،اولین باکتریوسین راه یافته به صنعت است که مطالعه‌های زیادی را به خود اختصاص داده است. مطالعات سم شناسی نشان می‌دهند که مصرف نایسین اگر دارای دوز کشنده 6950 میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد،باعث ایجاد اثرات سمی در انسان نمی‌شود. بنابراین،یکی از مهمترین باکتریوسین‌ها در صنایع غذایی است که به عنوان یک عامل ضد بوتولیسم در پنیر و تخم مرغ‌های مایع،سس‌ها و غذاهای کنسرو شده عمل می‌کند.

بنابراین،همانطور که گفته شد با توجه به افزایش خطرات ناشی از نگهدارنده‌های شیمیایی مواد غذایی تلاش‌هایی جهت کشف نگهدارنده‌های طبیعی به طور قابل توجهی افزایش یافته است.

 همچنین ظهور و انتشار مقاومت آنتی‌بیوتیکی در میان عوامل بیماری‌زای انسانی و حیوانی و ارتباط آن‌ها جهت استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها به یک مشکل اساسی در جهان تبدیل شده است و برای کنترل گسترش آن‌ها، نیاز به اقداماتی موثر می‌باشد.

به همین جهت  با توجه به نیاز مبرم دنیای کنونی برای یافتن شیوه های موثر کنترل باکتری های بیماری زا،آنتی‌باکتری‌های متعددی بدین منظور استفاده می‌شوند که از جمله آن‌ها می‌توان به باکتریوفاژها،پروبیوتیک‌ها،پپتیدهای ضد میکروبی اشاره کرد که در این میان باکتریوسین‌ها به عنوان یک کاندیدای جایگزین مناسب تلقی می‌شوند./ف.نوروزی فرد

"نسترن نیک‌جو" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی