بیشتر بدانیم: اثر نگهداری طولانی مدت در فریزر بر موادغذایی

انجماد یکی از روش های نگهداری طولانی مدت موادغذایی است. با این وجود برخی از میکروارگانیسم های موجود می توانند تکثیر یافته و در جریان خارج شدن از حالت انجماد  )دیفراست(  سبب آلودگی و ضایعات شوند.

به گزارش روابط عمومی دانشکده تغذیه وعلوم غذایی شیراز، در اثر طولانی شدن زمان نگهداری به حالت انجماد کم و بیش مقداری از ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه B و ویتامین C در مواد غذایی کاهش می یابد، بنابراین هر قدر زمان نگهداری طولانی تر باشد احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهری، طعم و رنگ و بطور کلی خصوصیات کیفی کاسته می شود.

برای جلوگیری از این تغییرات نامطلوب می توان:

1. مواد غذایی را قبل از نگهداری در فریزر حرارت داد؛حرارت، آنزیم ها و میکروب ها را از بین می برد و در طی زمان نگهداری محصول در فریزر، نمی توانند آنرا فاسد نمایند،  این امر به ویژه در مورد سبزی ها که دارای انواع مختلفی از میکروب ها و آنزیم ها هستند دارای اهمیت بیشتری است.

2. جهت انجمادزدایی محصولات می توان آنها را حداقل 12 ساعت پیش از مصرف در یخچال قرار داد. درصورتی که محصول بلافاصله پس از انجمادزدایی وارد مرحله پخت می گردد می توان از مایکروویو نیز جهت انجمادزدایی استفاده نمود. قرار دادن محصول در دمای محیط یا زیر آب داغ روان به منظور انجماد زدایی به هیچ عنوان توصیه نمی شود.

3. مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقدار زیادی از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی گردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و به خصوص با اضافه کردن حداقل مقدار آب پخته شوند.  همچنین از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداری شود.

الهام باباعلی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی