وقتی درباره مسمومیت غذایی صحبت می‌شود، بیشتر افراد به غذای فاسد، رستوران‌های غیربهداشتی یا مواد غذایی آلوده فکر می‌کنند. اما جالب است بدانید یکی از مهم‌ترین منابع انتقال آلودگی در خانه، وسیله‌ای است که تقریباً هر روز از آن استفاده می‌کنیم:

تخته برش آشپزخانه

متخصصان ایمنی مواد غذایی معتقدند بسیاری از موارد «آلودگی متقاطع» در خانه از همین تخته‌های برش آغاز می‌شود. فرض کنید روی تخته برش، مرغ خام خرد می‌کنید. مرغ خام ممکن است حامل باکتری‌هایی مانند سالمونلا و کمپیلوباکتر باشد. حالا اگر بدون شستشوی کامل تخته، روی همان سطح خیار، گوجه یا سبزی سالاد را خرد کنید، باکتری‌ها مستقیماً به غذای آماده مصرف منتقل می‌شوند. نکته مهم اینجاست که این آلودگی:

• دیده نمی‌شود
• بو ندارد
• مزه غذا را تغییر نمی‌دهد

اما می‌تواند باعث بیماری‌های گوارشی و مسمومیت غذایی شود. سازمان USDA این نوع انتقال را یکی از مهم‌ترین عوامل بیماری‌های ناشی از غذا در آشپزخانه‌های خانگی معرفی کرده است.

تخته برش چوبی یا پلاستیکی؟

سال‌ها تصور می‌شد تخته‌های پلاستیکی از نظر بهداشتی بهتر از چوب هستند، چون راحت‌تر شسته می‌شوند. اما یکی از معروف‌ترین مطالعات میکروبیولوژی مواد غذایی نتیجه متفاوتی نشان داد. پژوهشگران تخته‌های چوبی و پلاستیکی را به باکتری‌های بیماریزا آلوده کردند. نتایج نشان داد که باکتری‌ها روی بسیاری از تخته‌های پلاستیکی برای ساعت‌ها زنده ماندند، اما روی برخی تخته‌های چوبی به داخل بافت چوب کشیده شده و به مرور از بین رفتند. این مطالعه یکی از نتایج غیرمنتظره تاریخ تحقیقات ایمنی مواد غذایی محسوب می‌شود.

اما این به معنی برتری کامل چوب نیست!

تحقیقات دیگر نشان داده‌اند اگر تخته چوبی فرسوده، ترک‌خورده یا دائماً مرطوب باشد، باکتری‌ها می‌توانند در شکاف‌های آن باقی بمانند و تمیز کردن کامل آن دشوار شود. در واقع دانشمندان امروز معتقدند: مهم‌تر از جنس تخته، نحوه استفاده و نگهداری آن است. خطر واقعی؛ شیارهای عمیق روی تخته برش است. هر بار که چاقو روی تخته کشیده می‌شود، شیارهای کوچکی ایجاد می‌کند. این شیارها می‌توانند محل تجمع، بقایای مواد غذایی، رطوبت، چربی و باکتری‌ها باشند. به مرور زمان تمیز کردن کامل این شیارها دشوار می‌شود و خطر آلودگی افزایش پیدا می‌کند. به همین دلیل USDA توصیه می‌کند تخته‌هایی که دارای شیارهای عمیق و تمیزنشدنی هستند تعویض شوند.

یک نگرانی جدید: میکروپلاستیک‌ ها هستند. مطالعات نشان داده‌اند هنگام برش مواد غذایی روی تخته‌های پلاستیکی، ذرات بسیار ریز پلاستیکی می‌توانند جدا شوند. برخی پژوهش‌ها گزارش کرده‌اند که حتی یک حرکت چاقو روی تخته پلاستیکی ممکن است صدها ذره میکروپلاستیکی آزاد کند. دانشمندان هنوز در حال بررسی اثرات دقیق این ذرات بر سلامت انسان هستند، اما این موضوع باعث افزایش نگرانی درباره استفاده طولانی‌مدت از تخته‌های پلاستیکی فرسوده شده است.

روش صحیح شستشوی تخته برش

بعد از تماس با گوشت خام:

1. شستشو با آب گرم و مایع ظرفشویی
2. آبکشی کامل
3. خشک کردن کامل
4. ضدعفونی دوره‌ای با محلول رقیق هیپوکلریت سدیم (وایتکس رقیق‌شده)

متخصصان تأکید می‌کنند که باقی ماندن رطوبت روی تخته، محیط مناسبی برای رشد میکروب‌ها فراهم می‌کند.

نتیجه‌ای که بیشتر مردم نمی‌دانند

سال‌ها مردم درباره این بحث می‌کردند که «تخته چوبی بهتر است یا پلاستیکی؟»

اما تحقیقات جدید نشان می‌دهد سؤال مهم‌تر این است:

آیا تخته برش شما تمیز، خشک و بدون شیارهای عمیق است؟

زیرا حتی بهترین و گران‌ترین تخته برش نیز اگر به درستی شسته، خشک و تعویض نشود، می‌تواند به منبع انتقال آلودگی تبدیل شود. در واقع از نگاه ایمنی مواد غذایی، داشتن چند تخته مجزا و رعایت اصول شستشو اهمیت بسیار بیشتری از جنس تخته دارد./ف.نوروزی فرد

"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی