به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش­هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می­شود.

 

معمولاً آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه­ی فرآورده­ها ایجاد می­شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب ها از طریق قسمت­های خارجی حیوان (شاخ، سم، مو) و یا از طریق قسمت­های داخلی یعنی روده­ها گوشت را آلوده سازند.

بدین ترتیب که هنگام سر بریدن حیوان با چاقو، کلیه­ی میکروب­های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت های بدن حیوان منتقل می­شوند و در نتیجه گوشت آلوده می­شود. هم­چنین محیطی که حیوان در آن زندگی می­کند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است.

 به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه­ی خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد. لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد میکروب­ها می­شود.

تعداد میکروب­ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سر و کار دارند، بیش از پیش زیاد می­شود. در کارخانه­های فرآوری گوشت نیز در اثر اضافه شدن میکروب­های موجود در دستگاه­های خردکننده­ی گوشت، پر کننده­ها و حتی روده­های طبیعی و هم­چنین دیگر مواد غذایی ترکیبی با محصول، مانند ادویه و مواد نگهدارنده این آلودگی­ها افزایش می­یابد.

پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد، تحت شرایط مختلف با آلودگی­های بیشتری برخورد می­کند. بدیهی است آلودگی­های سوپرهای گوشت توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیش خوان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می­شود.

در منزل نیز از طریق دست آلوده و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون، آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست. با این اوصاف توصیه می­شود انواع گوشت به طور کامل پخته شود و از مصرف گوشت و دیگر اجزاء مانند جگر به صورت خام و یا نیم پخته پرهیز گردد.

"زهره فیروزی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز

پایان خبر