ویتامین ها ترکیبات آلی هستند که به مقدار کم مورد نیاز بدن هستند و در متابولیسم ترکیبات مختلف نقش مهمی دارد آن ها اغلب توسط بدن سنتز نمی شوند، باید از طریق مواد غذایی تامین شوند. ویتامین ها برخلاف پروتئین ها، لپیدها و کربوهیدرات ها انرژی زا نیستند ولی وجود آن ها برای رشد طبیعی و پیشگیری از بیماری ها لازم است.

 

اکثر حیوانات بجز انسان، میمون، خوکچه هندی، ماهی ها و بلبل قادر به سنتز اسید اسکوربیک در بدن هستند و این سنتز در کبد انجام می شود.

انسان به علت نداشتن آنزیم های ضروری به منابع غذایی متکی است. در گیاهان در طول رسیدگی اسیداسکوربیک در میوه جمع می شود که احتمالا از قند میوه سنتز می گردد. در تکنولوژی صنایع غذایی ویتامین c کاربردهای زیر را دارد:

1-     به عنوان آنتی اکسیدان و شلاته کننده در روغن ها

2-     به عنوان بهبود دهنده در آرد

3-     به عنوان پایدار کننده رنگ در گوشت های فرآوری شده

4-     به عنوان عامل جلوگیری کننده از قهوه ای شدن آنزیمی

منابع غذایی ویتامین c

فرآورده های حیوانی، منابع چندان غنی برای ویتامین C نیستند و تنها جگر و شیر حاوی این ویتامین هستند.

غنی ترین منابع گیاهی، گل کلم، اسفناج، کیوی، پرتقال و مرکبات دیگر، توت فرنگی و جعفری می باشند. در گیاهان ممکن است بسته به بخش های مختلف گیاه، مرحله رسیدن و فصل سال غلظت ویتامین C متفاوت باشد.

نقش ویتامین C در بدن

1-     شرکت در سنتز مواد زمینه بافت پیوندی

ماده زمینه ای بافت پیوندی از اجزا پرتئین (کلاژن) و کربوهیدراتی تشکیل شده است. ویتامین C در سنتز ماده زمینه ای نقش مهم دارد.

2-     شرکت در تشکیل عاج دندان و استخوان های دراز

ویتامین C برای تولید سلول های طبیعی عاج دندان ضروری است. همچنین قالب استخوان دراز از کلاژن ساخته شده است و ویتامین در سنتز کلاژن نقش دارد.

3-     سنتز انتقال دهنده های عصبی

ویتامین c تیروزین را به نورااپی نفرین و تریپتوفان را به سروتونین تبدیل می کند.

4-     بهبود جذب کلسیم و آهن

5-     جلوگیری از آترواسکلروز

احتمال دارد ویتامین C از طریق را های زیر از آترواسکلروزجلوگیری کند :

الف) با جلوگیری از اکسیداسیون کلسترول از رسوب آن در رگ ها بکاهد.

ب) با انتقال گروه سولفات از سولفات اسید اسکوربیک به کلسترول باعث محلول شدن آن در خون شود.

ج) باعث تحریک تبدیل کلسترول به اسیدهای صفراوی می گردد.

د) از رها شدن چربی ها از ذخایر چربی جلوگیری کرده و چربی خون خود را کاهش دهد.

6- پیشگیری از سرطان

ویتامین C از روش های زیر از شیوع بیماری سرطان جلوگیری می کند:

الف) کاهش رادیکال های آزاد اسیدهای چرب و ترکیبات دیگر: رادیکال های آزاد به سلول ها و مواد وراثتی آن ها حمله می کند و باعث جهش و سرطانی شدن آن می گردند.

ب) افزایش تولید موکوپلی ساکاریدها که از رشد سلول های سرطانی جلوگیری می کند.

ج) ویتامین سی با به وجود آوردن شرایط احیا در فرآورده های گوشتی و در نتیجه واکنش بهتر NO با میوگلوبین باعث کاهش مصرف نیترات و در نتیجه کاهش تشکیل نیتروزآمین ها می شوند. نیتروزآمین ها ترکیبات سرطان زا هستند.

7- متعادل نگه داشتن دمای بدن

مصرف ویتامین سی از محیط های سرد از یخ زدگی پاها جلوگیری می کند.

8- جلوگیری از برخی از کم خونی ها

کمبود ویتامین C

در کمبود ویتامین C علائم زیر مشاهده می شود :

1-     بیماری اسکوروی: کمبود ویتامین سی باعث می شود که در تولید کلاژن پایدار در دیواره های مویرگ ها اختلال ایجاد شود. ضعیف شدن دیواره مویرگ ها باعث خارج شدن خون از مویرگ ها و وارد شدن به فضای سلولی می گردد و در نتیجه خونریزی زیر جلدی رخ داده و لثه ها متورم می شوند. در حال حاضر این بیماری بسیار نادر است و به آسانی درمان می شود.

2-     ضعف دندان ها و استخوان ها: کمبود ویتامین سی باعث کاهش مقاومت دندان ها و پوسیدگی سریع آنها می گردد.

3-     التیام دیر و طولانی زخم ها: به دلیل عدم سنتز کامل ماده زمینه ای بافت پیوندی

4-     کم خونی به علت تشکیل شکل فعال اسید فولیک و جذب کافی آهن

افزایش دریافت ویتامین C:

اگر ویتامین C بیش از حد مصرف شود ممکن است مقدار اضافی آن به اگزالات کلسیم تبدیل شود و سنگ های ادراری در کلیه تشکیل گردد. همچنین ممکن است اختلال گوارشی نیز ایجاد شود .

پایداری ویتامین C:

در میان ویتامین ها ویتامین C ناپایدارترین ویتامین ها به شمار می رود .

نسبت به حرارت حساس است و حتی در دمای اتاق از بین می رود نگهداری در یخچال و دمای پایین میزان افت را کاهش می دهد ولی متوقف نمی کند.

در شرایط اسیدی (مانند آّب مرکبات) نسبت به شرایط قلیایی و خنثی پایدارتر است. اگر شرایط اسیدی بالا باشد و یا همراه با شرایط اسیدی دما بالا باشد اسید اسکوربیک تجزیه می شود و فورفورال ایجاد می شود و موجب قهوه ای شدن ماده غذایی می گردد.

اکسیژن برای تجزیه ویتامین سی لازم است. هواگیری آب مورد استفاده در تولید نوشابه های میوه ای باعث کاهش افت ویتامین سی می شود. استفاده از قوطی های قلع دار برای آب میوه ها موجب کاهش و تخلیه اکسیژن طی فرایند خوردگی می شود و ویتامین c کمتر اکسید شده و از بین می رود. در بطری ها تمام اکسیژن باقی مانده برای اکسیداسیون ویتامین سی در دسترس است.

نور موجب تخریب ویتامین c می شود این موضوع به ویژه در شیر حائز اهمیت است.

صدمات میکانیکی به بافت گیاهی باعث تماس آنزیم و سوبسترا شده و ویتامین سی افت پیدا می کند. بلاچینگ میوه ها و سبزی ها افت ویتامین سی را کاهش می دهد.

فلزات سنگین مانند مس و آهن اکسیداسیون ویتامین سی موجود در غذا را تسریع می کند./ف.نوروزی فرد

"فاطمه شفیعی" کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی،دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز

پایان خبر