گونه‌ای از مخمر به لحاظ ژنتیکی تغییر داده شده است که این گونه می‌تواند لاکتوز را به تاگاتوز تبدیل کند.

تاگاتوز یک شیرین‌کننده‌ طبیعی است که در میوه‌ها و سبزبجات وجود دارد که به لحاظ طعم و بافت مشابه سوکروز و دیگر قندهای ثابت رژیم غذایی می‌باشد.

 

همچنین تأثیر کمتری بر میزان قند خون نسبت به سوکروز و فروکتوز دارد. احتمال ابتلا به دیابت نوع دو و بسیاری از بیماری‌هایی که به میزان قند خون وابسته‌اند در مصرف این شیرین‌کننده کاهش می‌یابد. در نتیجه استفاده از آن برای مبتلایان به دیابت ایمن تر است.

یکی از معایب تاگاتوز،هزینه‌ تولید بالای آن می­باشد. این قند در میوه‌ها وجود دارد اما به قدری کم است که جداسازی آن به‌صرفه نیست.

روش‌هایی که در حال حاضر برای تولید این قند استفاده می‌شود شامل مسیرهای آنزیم است که در چند مرحله گالاکتوز را به تاگاتوز تبدیل می‌کند.

به طور معمول تاگاتوز با هیدرولیز کردن لاکتوز و تبدیل آن به گالاکتوز ساخته می شود. در مرحله بعد گالاکتوز ایزومر می شود تا تاگاتوز به وجود آید. البته ماده حاصل باید خالص سازی و شیشه ای مانند شود تا امکان مصرف آن وجود داشته باشد.

بازده این مسیرهای آنزیمی فقط 30 درصد است و علاوه بر هزینه‌های تولید،نیازمند صرف هزینه‌های بیشتری است تا تاگاتوز از مخلوط تاگاتوز-گالاکتوز جداسازی شود.

تولید تاگاتوز توسط مخمر با استفاده از مهندسی ژنتیک بدین صورت بوده است که سلول‌های مخمر به‌ گونه‌ای تغیییر داده شده‌اند که هم‌چون کارخانه‌ی تولید تاگاتوز عمل کنند.

برای انجام این کار دو تغییر ژنتیکی انجام شده است. ابتدا ژن‌هایی که به استفاده از گلوکز به‌عنوان سوخت سلولی در طی متابولیسم لاکتوز مربوط‌ هستند از سلول‌ها خارج می‌شوند.

سپس دو ژن که مسئول تبدیل گالاکتوز به تاگاتوز بودند به سلول‌ها اضافه شدند. بدین‌ترتیب وقتی سلول‌های مخمر از لاکتوز تغذیه کنند بطور خودکار مسیر متابولیسم به سمت تولید تاگاتوز می‌رود.

بازده تولید در این روش 90 درصد است که بسیار بیشتر از روش تولید آنزیمی (30 درصد) است. در این روش تولیدی با مخمر می‌توان برای تأمین لاکتوز از آب پنیر به‌عنوان ماده‌ اولیه استفاده کرد.

آب پنبر یکی از محصولات جانبی است که در مسیر تولید پنیر ایجاد می‌شود. آب پنیری که تولید می‌شود یکی از دغدغه‌های تولیدکنندگان به ‌شمار می‌آید.

بنابراین استفاده از آب پنیر به‌عنوان ماده‌ اولیه می‌تواند علاوه بر رفع این دغدغه، موجب کاهش هزینه‌های تولید تاگاتوز شود. در تحقیقات آینده می‌توان تولید محصولات ارزشمندی را با لاکتوز فراوان آب پنیر در کارخانه‌ مخمر در نظر داشت./ف نوروزی فرد

"الهام اشرفی" دکترای تخصصی اصلاح نباتات (ژنتیک و بهنژادی گیاهی)دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر