بخش دوم: پپتید های زیست فعال

پپتید های زیست فعال (Bioactive peptides) از جمله ترکیبات نوتراسوتیکال (Nutraceutical) می باشد که مزایای فیزیولوژیکی را در بدن ایجاد می کنند و اثرات محافظتی در مقابل بیماری ها نشان می دهند.

 

پپتیدهای زیست فعال از پروتئین های غذایی استخراج می گردند و می توانند چندین اثر مفید مانند پیشگیری از بیماری ها یا تعدیل سیستم های فیزیولوژیکی پس از جذب در بدن انسان، را ایجاد کنند.

بسته به توالی پپتیدهای زیست فعال، طیف وسیعی از عملکردها ایجاد می گردد که از جمله آنها اثرات سلامتی بخش در سیستم گوارشی مانند پپتیدهای ضد چاقی و سیری، در سیستم قلبی-عروقی مانند پپتیدهای ضد فشار خون و ضد ترومبوتیک می باشد.

خصوصیات آنتی اکسیدان و کاهش کلسترول توسط این پپتید ها گزارش شده است. همچنین این پپتیدها خصوصیات موثری در بهبود سیستم ایمنی و سیستم عصبی نشان داده اند.

به طور کلی، پپتیدهای زیست فعال از 2-20 اسید آمینه تشکیل شده و دارای وزن مولکولی کمتر از 6 کیلو دالتون هستند.

روابط ساختار شیمیایی/فعالیت برای پپتیدهای زیست فعال اهمیت دارد و از این نظر، توالی اسید آمینه های پپتید بر فعالیت بیولوژیکی آنها تأثیر می گذارد.

به عنوان مثال، وجود آمینو اسیدهایی مانند آلانین، سیستئین، هیستیدین، لیزین، لوسین، متیونین، پرولین، والین، تریپتوفان و تیروزین ممکن است به فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها کمک کند.

پپتیدهای زیست فعال متعددی در سال‌های اخیر گزارش شده‌اند که به طور طبیعی از پروتئین‌های غذایی با منشأهای مختلف مانند شیر، تخم‌مرغ، سویا، ماهی و گوشت تولید می‌شوند، این پپتید ها در محیط آزمایشگاهی، در داخل بدن و در طول فرآیندهای غذایی تولید می شوند.

 به عنوان مثال، مطالعات نشان داده اند که پپتیدهای زیست فعال شیر هنگامی فعال می شوند که توسط سیستم های آنزیمی خاصی از مولکول های پروتئین اصلی جدا شوند و مواردی که باعث فعال شدن چنین پپتیدهایی می شوند عبارتند از تجزیه ی پروتئین های شیر در دستگاه گوارش توسط آنزیم های گوارشی و تخمیر شیر با استارترهای حاوی آنزیم های پروتئولیتیک هیدرولیز.

گزارشاتی نیز مبنی بر فعالیت بیولوژیکی هیدرولیزهای پروتئینی سورگوم وجود دارد، همچنین پپتیدهای زیست فعال مختلفی در غلاتی چون گندم، جو، جودو سر و برنج نیز بررسی و گزارش شده است.

پپتیدهای زیست فعال مشتق شده از پروتئین های غذایی، می توانند به عنوان یک جزء مفید خوراکی سالم مورد استفاده قرار گیرند و پتانسیل آن را دارند که در تولید غذاهای فراسودمند (Functional food) با خواص بهبود دهندگی سلامت مورد استفاده قرار گیرند.

دکتر "ساره بوستانی" دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز