از طرفی دیگر سطح گوشت ممکن است در طول کشتار توسط میکروارگانیسم های دستگاه گوارش و سطح خارجی لاشه آلوده گردند. همچنین کارگران، تجهیزات و وسایل حمل و نقل نیز می توانند عامل انتقال آلودگی به لاشه باشند.

 

در صورتی که شرایط برای رشد هریک از این میکروارگانیسم ها مساعد باشد، فساد محصول اتفاق می‌افتد. بنابراین خرید گوشت از مراکز مورد تایید و دارای مهر بهداشتی اهمیت بسزایی در حفظ سلامت مصرف کننده دارد.

گوشت بلافاصله پس از تولید، در سردخانه نگهداری می شود. نکته قابل توجه این است که در این دما نیز برخی از میکروارگانیسم های مقاوم به سرما در صورتی که شرایط نگهداری و بهداشتی مناسب نباشد رشد می کنند و موجب فساد گوشت می گردند.

فساد ناشی از باکتری های سرمادوست در ابتدا با بوی نامطبوع و سپس با تشکیل لایه ای لزج در سطح گوشت و بعضاً تغییر رنگ گوشت به سبز، قهوه ای یا خاکستری مشخص می شود.

 وقتی سطح گوشت خیلی خشک باشد یا دام از آنتی بیوتیک استفاده کرده باشد، کپک ها عامل اصلی فساد سطحی گوشت خواهند بود و می توانند باعث لزج شدن، طعم کهنگی و ایجاد خال های سیاه، سفید یا لکه های سبز یا حالت کرک مانند سفیدی در سطح گوشت شوند.

 از آنجا که بیشترین آلودگی گوشت مربوط به سطح آن است، لذا با افزایش سطح گوشت در اثر خرد کردن یا چرخ کردن و افزایش تماس با اکسیژن تعداد میکروارگانیسم ها افزایش یافته و محصول فسادپذیرتر خواهد بود.

 انواع فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس نیز فساد پذیر بوده و پس از تهیه باید در دمای یخچال نگهداری شوند. خروج این محصولات از یخچال و قرار دادن در محیط گرم، باعث ایجاد لایه ای لزج در سطح خارجی پوشش توسط مخمرها و برخی باکتری ها می شوند.

در رطوبت پایین تر نیز کپک ها ایجاد حالتی کرکی همراه با تغییر رنگ می نمایند. در قسمت زیر پوشش ممکن است در اثر فعالیت باکتری هایی مثل لاکتیک اسید باکتری ها، حالت ترشیدگی ایجاد شود. علاوه بر این موارد، برخی باکتری می توانند در این قسمت ها رشد کرده و باعث تولید پراکسید هیدروژن گردند.

پراکسید هیدروژن باعث ایجاد رنگدانه ای سبز می شود که به محض برش محصول، به صورت حلقه ی سبز زیر سطح سوسیس های بزرگ یا مغز سبز در سوسیس های کوچک، دیده می شود. با توجه به موارد ذکر شده جهت حفظ سلامت و داشتن غذای ایمن موارد زیر توصیه می گردد:

ü      به دلیل فساد سریع گوشت لازم است پس از خرید به سرعت در دمای زیر چهار درجه سانتیگراد یخچال نگهداری گردد و در طی یک تا دو روز مصرف شود. گـوشـت هـای بـا قطعات بزرگتر مثل گوشت استیک را می توان حدود چهار روز هم بدون انجماد نگهداری کرد.

ü      گوشت چرخ کرده آسیب پذیرتر از گوشت خرد شده است و بیشتر از یـک شبانه روز نـمـی تـوانـد در یخچال نـگـهـداری شـــود. همچنین بعد از خرد کردن گوشت از شستن آن اجتناب کنید زیرا باعث افزایش فساد پذیری گوشت و از دست رفتن موادمغذی می گردد.

ü      در مواردی که نیاز به نگهداری طولانی مدت گوشت است، آن را منجمد کرده و در دمای ºC 18- نگهداری شود. اگر طی نگهداری، فریزرها نوسان دمایی داشته باشند، رطوبت در سطح گوشت افزایش یافته و میکروارگانیسم های سرما دوست مولد فساد به ویژه کپک قابلیت رشد دارند.

ü      گوشت نباید در مرحله قبل از انجماد بیش از 2 ساعت در دمای اتاق قرار گیرد.

" الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر