کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری بی هوازی و میله ای شکل است که پروتئینی با سمیت عصبی مشخص تولید می کند.

تحت شرایط خاص این ارگانیسم ممکن است در غذاهای تولید کننده سم رشد کند. این باکتری در مواد غذایی با اسیدیته پایین یا متوسط و در شرایط بی هوازی رشد کرده و تولید سم می کند.

 

در بین مواد غذایی انواع گوشت، ماهی و کنسروهای کم اسید یا با اسیدیته متوسط برای تولید توکسین مناسب هستند و قدرت توکسین تشکیل شده در این مواد نیز با هم متفاوت است.

کنسروهای ذرت، نخود فرنگی، لوبیا سبز و اسفناج نیز از غذاهای مناسب برای رشد و تولید سم بوتولینوم می باشند.

بوتولیسم یک نوع شدید مسمومیت غذایی است که هنگام بلعیدن غذاهای حاوی سم بوتولونیوم به وجود می آید. شرایط لازم جهت تولید سم در ماده غذایی عبارتند از:

1- حضور اسپور باکتری در ماده غذایی کنسرو شده یا فرآوری شده به سایر روش ها

2- زنده ماندن اسپورها طی حرارت دهی در کنسروسازی و یا سایر روش های فرآوری

3- شرایط محیطی مناسب جهت رشد اسپورها و تولید سم

4- کافی نبودن پخت ماده غذایی جهت غیرفعال سازی سم

5- مصرف ماده غذایی حاوی سم.

در بوتولیسم ناشی از غذا، علائم و نشانه ها شامل حالت تهوع، استفراغ، اسهال و به دنبال آن یبوست و اتساع شکم است. ضعف و دشواری تنفس از دیگ علائم می باشد.

علائم به طور معمول بین 18 تا 36 ساعت پس از مصرف غذای آلوده ظاهر می شود، اما ممکن است بین 3 ساعت تا 8 روز متفاوت باشد.

مهمترین راههای پیشگیری از ابتلا به بوتولیسم عبارتند از استفاده از فرآیندهای حرارتی مناسب برای کنسروهای غذایی، دور انداختن تمام کنسروهای باد کرده و فاسد، امتناع از مزه کردن غذاهای مشکوک، ممانعت از مصرف غذاهای پخته شده ای که به خوبی حرارت داده نشده اند، جوشاندن ماده غذایی مشکوک حداقل به مدت پانزده دقیقه.

مینا زارعی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر