کپک­ها بعلت رشد سریع و اسپور فراوان دائماً محیط را آلوده می­سازند روی این اصل انتشار وسیعی داشته و در همه جا یافت می­شوند.

 اسپور آن­ها بوسیله حشرات، انسان، پرندگان، حیوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرایط محیط مناسب باشد به سرعت رشد می­کنند و سریعاً تولید اسپور می­نمایند. این اسپورها با کمترین جریان هوا پراکنده می­شوند و در انبارهای مواد غذایی سردخانه­ها، رستوران­ها، آشپزخانه­ها و سیلوی غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگی مواد غذایی می­گردند.

خرابی و فساد غلات و فرآورده­های آنها در اثر آلودگی­های قارچی بسیار بوده و حداقل 20% غلات در اثر کپک­ها و سموم آن­ها خراب و غیر قابل مصرف می­گردد.

اگرچه تعداد زیادی از گونه­های قارچی عامل فساد و نابودی مواد غذایی با منشاء گیاهی هستند و فلور قارچی آلوده کننده گوشت محدودتر است بیشتر لاشه­ها در کشتارگاه­ها به اسپور کپک­ها آلوده شده و بواسطه مناسب بودن شرایط رشد (رطوبت و دما) بسرعت رشد می­نمایند این قارچ­ها حتی پس از انتقال لاشه به سردخانه بطور خفیف به رشد خود ادامه می­دهند.

البته ذکر این نکته مهم ضروری است که فلور قارچی گوشت تازه اختلاف مهمی با فلور قارچی سایر مواد غذایی ندارد.
نگهداری گوشت در دمای نامناسب سردخانه­ای، عدم کنترل رطوبت در سردخانه و حمل و نقل غیر اصولی اشاره نمود، درجه حرارت مناسب نگهداری گوشت در سردخانه 18 الی 20 درجه سانتی گراد می­باشد با بالاتر رفتن درجه حرارت تا 12 درجه رشد و تکثیر قارچ­های سرمادوست ممکن می­شود بطوریکه در حرارت 8 الی صفر درجه کپک­ها به راحتی رشد کرده و باعث فساد گوشت می­شوند.
قارچ­ها سلامت انسان را بطور مستقیم و غیرمستقیم از طریق ایجاد بیماری­های قارچی، آلرژی و سموم قارچی تحت تأثیر قرار می­د­هند.

سموم قارچی عبارتند از متابولیت­های ثانویه حاصل از قارچ­های رشته­ای که بر روی مواد غذایی انسان و دام در مراحل تولید، حمل و نقل و انبار رشد کرده باعث ایجاد اثرات پاتولوژیک در بدن انسان و سایر موجودات زنده می­گردد.

مایکوتوکسین­ها به طور عمومی در مسمومیت حاد و مزمن انسان و دام نقش دارند علاوه بر این نقص عضو جنینی در اثر مصرف آن­ها دیده شده است. بسیاری از قارچ­های مولد توکسین در سراسر جهان پراکنده هستند.

این قارچ­ها توانایی رشد و تکثیر را داشته و هنگامیکه شرایط محیطی از قبیل رطوبت، حرارت و هوادهی در حد مطلوب باشد در طیف گوناگونی از سوبستراها ایجاد توکسین می­نمایند. شرایط مطلوب برای تولید مایکوتوکسین­ها در مورد قارچ­های مختلف متفاوت است مثلاً برخی قارچ­ها بیشترین مقدار توکسین خود را در حرارت نزدیک به صفر درجه سانتیگراد تولید می­کنند در حالیکه بعضی دیگر از قارچ­ها در دمای 25 درجه بیشترین فعالیت توکسین زایی را دارند به دلیل همین اختصاصی بودن سوبسترا و شرایط محیطی جهت تولید مایکوتوکسین­ها، غالباً تفاوت­های قابل ملاحظه­ی منطقه­ای و فصلی در تولید انواع توکسین­های قارچی در مواد غذایی و محصولات کشاورزی وجود دارد.

دو کپک آسپرژیلوس و پنی سیلیوم در طبیعت سویه­های مختلفی دارند. بیشتر مایکوتوکسین­های ساخته شده بر روی مواد غذایی از این دو کپک نتیجه می شود که مهم­ترین آن­ها آفلاتوکسین می باشد./ف.نوروزی فرد

"زهره فیروزی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی،دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر