نان غذای اصلی ما محسوب می گردد. ترکیبات اصلی نان شامل آرد غلات، آب، مخمر، سایر ترکیبات حجم دهنده و نمک می باشد که ممکن است ترکیبات انتخابی نیز به آن افزوده شود. نان سالم و بهداشتی نانی است که در تهیه خمیر آن عمل تخمیر به وسیله خمیرمایه (شامل مخمر) یا خمیر ترش (خمیر نانی که تخمیر شده است) بهداشتی انجام شود.

 

خمیر مایه یا خمیر ترش حاوی میکروارگانیسم های مخمر نانوایی که گاز CO₂ (باعث پوکی نان) و اسید (باعث فرم پذیری و بهبود طعم و بوی نان) و چند نوع ویتامین B (بهبود ارزش تغذیه ای نان) تولید می کنند.

کپک زدن یکی از مشکلات بوجود آمده در هنگام نگهداری نامناسب نان می باشد. درجه حرارت پخت باعث از بین رفتن اسپور کپکها می شود. کپکها از طریق هوا و ... پس از پخت خود را به سطح نان رسانده یا به داخل آن نفوذ می کنند.

شروع رشد آنها معمولا در قسمتهای چین دار نان و بین قطعه های نان اتفاق می افتد. از جمله عوامل تشدیدکننده فساد کپکی نان شامل، آلودگی شدید پس از پخت، رسیدن هوای بیشتر به نان در زمان برش، بسته بندی نان به صورت گرم، نگهداری در جای مرطوب و گرم می باشد.

اگر رطوبت نسبی کمتر از 90 درصد باشد، رشد کپکهایی که از نظر تجاری مهم هستند کمتر در سطح نان اتفاق می افتد. در نانهای قطعه قطعه شده کپک زدگی عمدتا از داخل شروع می شود. چون مقدار رطوبت آن قسمتها بیشتر است. نانهای صنعتی اگر به طور صحیحی جا به جا و بسته بندی شوند، معمولا فاقد رطوبت کافی برای رشد میکروبها بجز کپک ها می باشند.

به منظور جلوگیری از کپک زدگی نان باید سرد کردن سریع و کافی نان به گونه ای که رطوبت زیر بسته بندی جمع نشود انجام گیرد، سپس نان را در یخچال یا فریزر نگهداری کنیم.

"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر