هیدروکربن­های چند حلقه­ ای آروماتیک (PAHs)، با دو یا تعداد بیشتر حلقه­های آروماتیک، گروه بزرگی از آلودگی­هـای محیطـی و فرآینـدهای غـذایی هستند.

 

اساساً این ترکیبات در طی سوختن ناقص مواد آلی تشکیل می­شوند. خاصیت سرطانزایی حدود 16 نوع از این ترکیبات ثابـت شـده است. عمده­ترین راه­های دریافت PAHs در انسان عبارتند از: 1- غذا، 2- محـیط (هـوا ، آب و خاک)، 3- سیگار.

در افرادی که در معرض محیط­هایی با آلودگی بالا نمی­باشند (غیر شاغل در تولید PAHsدر صنایع شیمیایی و یـا مـواد مـرتبط بـا آنها) و غیر سیگاری­ها، غذا راه اصلی دریافـت PAHs اسـت. بـه ایـن جهـت بایـد دریافـت غذایی این ترکیبات محدود شود.

این ترکیبات می­تواننـد بـه صورت آلودگی اولیه در مواد اولیه محصولات غذایی به دلیـل آلودگی­های زیست محیطی وجود داشته باشند و یـا در طـی فرآیندهای خشک کردن، دود دادن، کباب کردن، سرخ کردن و برشته کردن، تفت دادن در مواد غـذایی ایجـاد شـده و یـا روی آنها نشست کنند.

از آنجا که کنتـرل شـرایط زیسـت محیطی نیازمند تمهیدات زیادی است، استفاده از مواد اولیـه با مقادیر کم PAHs می­تواند گزینه مناسـبی در کـاهش درPAHs باشد. با این حال افراد می­توانند به کمک فرآیندهایی نظیر تصفیه با زغال در روغن­ها و یـا شستشـو و پوست­کنی در سبزیجات و میوه­ها میزان دریافت این ترکیبات مضر را کـاهش دهند.

شستن سبزیجات و میوه­ها تا حد زیادی PAHs بـا وزن مولکـولی بـالا را کـاهش مـی­دهـد امـا PAHs بـا وزن مولکولی پایین­تر می­توانند به داخـل لایـه­هـای مـومی نفـوذ کنند.

در بین فرآیند­های آماده­سازی مواد غذایی دود دادن و کبابی کـردن بـیش از دیگـر فرآینـدها منجـر بـه افـزایش مقـدار PAHs می­شوند. دود دادن سرد و غیر مستقیم و یا استفاده از طعـم دهنده­های دود می­توانند منجر به کاهش PAHs در مقایسـه با روش­های سنتی دود دادن بشـوند.

هـمچنـین در فرآینـد کباب کردن رعایت نکاتی نظیر: کنترل دمـا و زمـان (حـرارت کم با زمان بالا)، کـاهش میـزان چربـی اولیـه، جلـوگیری از تماس گوشت با شعله و رعایـت فاصـله، میـزان PAHs را در گوشت کبابی کاهش می­دهند. در سرخ کردن نیز کنترل دما و زمان مهم می­باشد.

در این فرآیند نیز کاهش میزان چربـی مورد استفاده منجر به کاهش PAHs خواهد شـد. PAHs در مواد غذایی مـی­تواننـد در دماهـای بـالا از کربوهیـدرات­هـا، چربی­ها، اسیدهای آمینه، سسکوی­ترپن­ها و ترکیباتی که پایـه حلقوی دارند (مانند: ارگوسترول) تشکیل شوند. گزارش شده است که آنتی اکسیدان­ها می­توانند باعـث کـاهش PAHs در مواد غذایی بشوند. لذا بـه کـار بـردن فرمولاسـیون مناسـب می­تواند راهکاری برای کاهش تولید ایـن ترکیبـات در مـواد غذایی باشد.

"مینا زارعی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر