کامبوچا (Kombucha) یک داروی سنتی است که با تخمیر چای سیاه شیرین تحت تاثیر همزیستی مخمرها و باکتری در شرایط کشت تهیه میشود. این نوشیدنی کمی شیرین، گازدارو اسیدی است. این ماده در سراسر جهان مصرف میشود، اما به صورت تاریخی در چین، روسیه و آلمان قدمت دارد. این ماده از 227 سال قبل از میالد مسیح در چین تا به امروز مصرف میشود.

کامبوچا در اوایل قرن 20 به روسیه و سپس آلمان گسترش یافت و به عنوان یک نوشیدنی کاربردی برای کاهش فشار خون، تسکین آرتروز، افزایش پاسخ ایمنی و درمان سرطان و بیماریهای متابولیک، بواسیر و روماتیسم در آنجا مصرف شد. کامبوچا همچنین با نام های مختلفی در سراسر جهان شناخته شده است، مانند قارچ چای قرمز یا قارچ منچوریایی.

کامبوچای سنتی از طریق تخمیر هوازی چای سیاه و سبز و شکر تهیه میشود. الیه پلی- ساکاریدی که معمولا به عنوان اجتماعی از همزیستی باکتریها و مخمرها می باشد با نام اسکوبی (SCOBY) شناخته میشود. مطالعه های زیادی در مورد بررسی میکروارگانیسم‌های موجود در کامبوچا وجود دارد که به دلیل پتانسیل پروبیوتیک آن مورد توجه قرار گرفته است.

فواید کامبوچا برای سلامتی

 کامبوچا به دلیل خواص پروبیوتیکی و سینبیوتیکی به تازگی به نوشیدنی محبوبی تبدیل شده است که اگر به طور منظم مصرف شود فواید مثبتی بر سلامتی دارد. همچنین توسط اداره غذا و داروی ایالت متحده گزارش شده است که کامبوچا برای مصرف انسان بی خطر است و اثرهای پیشگیری کننده و بهبود دهنده آن بر روی سلامتی اثبات شده است. از این نوشیدنی برای تأمین ویتامین‌ها و اسیدهای آلی جهت کمک به حفظ سلامتی در افرادی که در محیط‌های ناسالمی مانند معادن و مناطق قطبی کار میکنند، استفاده میشود.  

همچنین گزارش شده که کامبوچا به عنوان یک پروبیوتیک عمل میکند و به تعادل میکروبیوتای دستگاه گوارش در انسان کمک میکند و نرمال سازی فعالیت‌های روده را تسهیل میکند. همچنین شواهدی وجود دارد که نشان میدهد میکروبهای کامبوچا سبب تحریک سیستم ایمنی در میزبان میشود. در بین کنسرسیوم میکروبی کامبوچا، گونه های لاکتوباسیلوس به دلیل تأثیرهای مثبت آن ها بر سلامتی، بیش ترین استفاده را دارند.

کاهش اختالالت قاعدگی و گرگرفتگی یائسگی، بازسازی سلولهای پوششی، تحریک سیستم ایمنی بدن، تسکین برونشیت و آسم، سلامت مو، پوست و ناخن، افزایش متابولیسم کلی، کاهش استرس و اختلالات عصبی و کلسیفیکاسیون کلیه از اثرهای مفید مصرف کامبوچا است.

همچنین کاهش قند خون، محافظت کبدی و کاهش کلسترول و محافظتی در برابر بیماریهای قلب و عروق از اثرهای مفید دیگر کامبوچا است. اسید گلوکورونیک، اسید گلوکونیک و اسید بوتیریک در فرآیند تخمیر کامبوچا تولید میشود و به عنوان محافظ غشای سلولی انسان شناخته می شود.

ترکیبی از اسید گلوکورونیک و بوتیریک با تقویت مخاط روده از اتصال انگل به مخاط روده جهت بیماریزایی ممانعت میکند. گزارش شده است که فعالیت آنتی اکسیدانی کامبوچا در نتیجه متابولیسم میکروبی پلی فنولهای چای افزایش مییابد. مخمرهای موجود در این نوشیدنی به همراه اسیدهای آلی میتوانند اثرهای سموم میکروبی موجود در مواد غذایی مانند آفالتوکسین-B₁  را که از عوامل ایجاد کننده سرطان کبد در انسان است خنثی نمایند.

چالش های مصرف کامبوچا

برخی مطالعه ها گزارش کرده اند که کامبوچا میتواند باعث حالت تهوع، دشواری تنفس، سردرد، سرگیجه و زردی شود. برای جلوگیری از مشکلات احتمالی، دستورالعمل هایی را برای تولید و بطری سازی کامبوچا ارائه داده است. طبق این راهنما، هنگام تهیه کامبوچا، باید از ظروف و تجهیزات تمیز و مناسب استفاده شود و مناطق تخمیر باید تمیز نگه داشته شود تا از ایجاد آلودگی جلوگیری شود.

بعد از بطری کردن، میتوان با پاستوریزه کردن محصول در دمای 82 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه از رشد مخمرهای تخمیری جلوگیری کرد و همچنین میتوان از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در غلظت های 1/0 درصد برای جلوگیری از رشد کپک استفاده کرد.  اگر مقدار pH نهایی در پایان تخمیر زیر 6/4 باشد، برای جلوگیری از رشد عوامل بیماری زا، عملیات حرارتی الزم نیست وکامبوچا غذایی ایمن محسوب می شود زیرا بیشتر میکروارگانیسمهای فاسد کننده نمیتوانند زیر pH برابر با 4 رشد کنند.

نتیجه گیری

 در سالهای اخیر، محبوبیت کامبوچا به دلیل تأثیرهای مثبت آن بر سلامتی افزایش یافته است. حتی اگرچه بسیاری از مطالعه ها گزارش کرده اند که کامبوچا فوایدی برای سلامتی دارد، اما خطرهای ناشی از مصرف زیاد کامبوچا در افرادی با نقص ایمنی باید در نظر گرفته شود. FDA اعلام کرده که کامبوچا در صورت تولید در شرایط بهداشتی بی خطر است. تمام تحقیقات انجام شده در مورد کامبوچا مربوط به تعیین ترکیب شیمیایی، محتوای میکروبی و همچنین اثرهای سلامتی آن است. به طور کلی، باکتریها و مخمرهای موجود در کامبوچا به عنوان پروبیوتیک های بالقوه در نظر گرفته میشوند. با این حال، مطالعه های بسیار محدودی در مورد میکروارگانیسمهای موجود در کامبوچا و اثرهای پروبیوتیکی آن انجام شده است./ف.نوروزی فرد

«آرش دشتابی» دکترای تخصصی تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز