کفیر یک محصول تخمیری از شیر است که دارای طعم خفیف اسیدی بوده و تا حدی گازدار می باشد. این نوشیدنی از دانه های کفیر تولید می شود، که خود حاوی باکتری ها و مخمرهایی است که در یک ماتریکس پلی ساکاریدی و پروتئینی کشسان قرار دارد.

 

ویژگی های کفیر نشان می دهد که این نوشیدنی ممکن است همانند یک پروبیوتیک سودمند باشد. دانه های کفیر پروتئین های شیر را به پپتیدهای متعدد با خواص سلامتی بخش، تجزیه می کند. همچنین در طی تخمیر، لاکتوز موجود در شیر به لاکتیک اسید تجزیه شده و بنابراین مصرف این نوشیدنی در افراد دچار عدم تحمل لاکتوز با تحمل بیشتری نسبت به مصرف شیر همراه است.

برخی محققان عقیده دارند که در طی فرآیند تخمیر کفیر، ویتامینهایی همچون B₆، B₁₂، فولیک اسید و بیوتین در مقادیر بیشتری تولید می شود، در حالی که در طی این فرآیند ممکن است کاهشی در ویتامینهای B₁ و B₂ رخ دهد.

از طرفی سایر محققان کاهش ویتامین B₁₂ در کفیر را نشان داده اند. این کاهش ممکن است وابسته به میکروفلورای خاصی باشد که در دانه های کفیر موجود است. نوع و کیفیت شیر استفاده شده و همچنین نحوه آماده سازی کفیر فاکتورهای دیگری هستند که ممکن است مقدار ویتامینها در این محصول را پیش گویی کنند.

علاوه بر ویتامین های گروه B، کفیر حاوی ویتامین های K،C ، A و کاروتن است. از لحاظ مواد معدنی نیز کفیر منبع خوبی از کلسیم، فسفر و منیزیم است. به علاوه عناصری همچون روی، مس، منگنز، آهن، مولیبدنیوم و کبالت در کفیر یافت می شوند.

طیف وسیعی از اثرات سلامتی بخش به مصرف کفیر نسبت داده می شود، که شامل ویژگی های فیزیولوژیک، پیشگیری کننده و درمان کننده می باشد.

این اثرات ناشی از تنوع زیاد ترکیبات بیواکتیوی است که در طی تخمیر تولید می شود؛ و همچنین به علت میکروبیوتای بسیار گوناگونی است که به صورت مستقل یا هم افزا با هم عمل می کنند. تأثیراتی همچون کاهش فشار خون (با مهار آنزیم مبدل آنژیوتانسین)، کاهش کلسترول خون، کنترل قند خون، فعالیت ضد سرطانی و سرکوب تومور، فعالیت ضد میکروبی، تعدیل سیستم ایمنی (شامل تسکین آلرژی و آسم)، بهبود تحمل لاکتوز، افزایش سرعت ترمیم زخم، اثرات ضد التهابی و اثرات آنتی اکسیدانی به مصرف این نوشیدنی نسبت داده می شود.

"دکتر مهسا مؤذن" دکترای تخصصی علوم تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر