روغن‌ نقش مهمی در طعم، بافت، بو و کیفیت تغذیه‌ای غذاها دارد. علاوه بر منبع، مقدار، نوع و ترکیب چربی در یک ماده غذایی، کیفیت چربی و روغن در طی مراحل تهیه و فرآوری غذا نیز اهمیت زیادی دارد.

 

سرخ کردن غذاها در روغن از متداول‌ترین روش‌های آماده سازی غذا است که به دلیل ایجاد طعم خوشایند، بافت ترد و رنگ قهوه‌ای طلایی برای ذائقه بسیاری از افراد خوشایند است.

اما طی فرآیند سرخ کردن در حرارت های بالا، واکنش‌های شیمیایی مختلفی مانند هیدرولیز، اکسیداسیون، پلیمریزاسیون در روغن‌ها اتفاق می افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار (آلدئیدها، کتون‌ها) و مواد شیمیایی نامطلوب مثل اسیدهای کربوکسیلیک می ‌شود.

این ترکیبات نه تنها کیفیت مواد غذایی را تحت ثاثیر قرار می ‌دهد، بلکه سلامت مصرف کننده را با خطرات جدی زیادی از جمله آسیب به بافت های بدن، سرطان، بیماری های التهابی و پیری مواجه می‌سازد.

علاوه بر این استفاده مکرر از روغن برای سرخ کردن، منجر به افزایش اکسیداسیون، افزایش تولید ترکیبات فرار به دلیل افزایش اسید چرب آزاد، افزایش ویسکوزیته و کاهش سرعت سرخ شدن می ‌شود.

بنابراین باید توجه شود که هر چقدر مقدار و مدت زمان حرارت دادن و تعداد دفعات استفاده مجدد از روغن هنگام سرخ کردن کمتر شود، میزان وقوع این واکنش‌های شیمیایی کاهش می‌باید.

راهکارهای کاهش خطرات ناشی از سرخ کردن مواد غذایی

·         برای سرخ کردن مواد غذایی به ویژه سرخ کردن عمیق و طولانی، از روغن‌ های مخصوص سرخ کردن استفاده کنیم، زیرا مقاومت بیشتری نسبت به حرارت دارد.

·         روغن‌های مایع معمولی نظیر روغن زیتون، آفتابگردان، سویا و کلزا، همچنین کره و مارگارین مقاومت کمی نسبت به حرارت دارد و برای سرخ کردن مناسب نیست؛ بنابراین توصیه می شود از این نوع روغن ها برای پخت و پز و سالاد استفاده کنیم.

·         هنگام سرخ کردن به آرامی و با شعله کم، به روغن حرارت دهیم.

·         بهتر است تا حد امکان روغن را تنها یک بار تحت حرارت و مورد استفاده قرار دهیم، بنابراین هر بار از مقدار کمی روغن استفاده کنیم.

·         استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی تا نهایت دو یا سه بار، با فاصله زمانی کوتاه و در صورت مشاهده نشدن دود و تیرگی امکان‌پذیر است.

·         نحوه درست نگهداری روغن برای استفاده مجدد از آن بدین صورت است که پس از سرخ کردن، روغن را سرد کرده و در یک ظرف درب دار مناسب صاف کنیم و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنیم.

·         برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی بهتر است فرآیند سرخ کردن در یک زمان مشخص انجام گیرد؛ زیرا گرم و سرد شدن متناوب روغن، موجب افزایش فساد اکسیداسیون در روغن می ‌شود.

·         هنگام سرخ کردن مواد غذایی در صورت مشاهده دود کردن و یا کدر شدن رنگ روغن، روغن را تعویض کنیم.

·         در صورت استفاده از دستگاه سرخ کن، باید به طور منظم آن را تمیز کرده و روغن باقیمانده در آن را صاف کنیم.

·         هنگام استفاده از دستگاه سرخ کن آن را بیش از اندازه با مواد غذایی پر نکنیم، زیرا زمان بیشتری برای پختن نیاز دارد و میزان جذب کلی روغن در غذای سرخ شده افزایش می‌یابد. رعایت نسبت یک به 6 بین وزن ماده غذایی و روغن توصیه می شود.

·         بهتر است اضافه کردن نمک به مواد غذایی را بعد از فرآیند سرخ کردن انجام دهیم تا از تشکیل ترکیبات قلیایی جلوگیری شود.

·         روغن زیتون نقطه دود بالایی ندارد و تنها هنگام سرخ کردن های سطحی در حرارت کم و زمان کوتاه مثل تفت دادن می ‌توانیم از آن استفاده کنیم.

دمای مطلوب روغن برای سرخ کردن مواد غذایی 160 -180 درجه سانتیگراد است. استفاده از حرارت های بالاتر باعث سوختن، تیرگی رنگ، اکسیداسیون و هیدرولیز و در نهایت فساد روغن می‌شود و در درجه حرارت های خیلی کم نیز مدت زمان سرخ کردن طولانی‌تر شده و کیفیت ماده غذایی کاهش می ‌یابد.

«هاجر ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز