آکریلامید مهم ترین ماده مضری است که هنگام سرخ کردن موادغذایی کربوهیدراتی نظیر فرآورده‌های غلات و سیب زمینی ایجاد می‌گردد. آکریلامید یک ماده اسیدی و سرطان زا می‌باشد که بیشترین مقدار آن در چیپس سیب زمینی ایجاد می شود.

 

طبق گفته سازمان بهداشت جهانی: چیپس سیب زمینی، قهوه، نان و بیسکوئیت که حرارت بسیار بالا در تولید آنها استفاده می گردد ممکن است حاوی آکریلامید باشند.

 از عوارض آکریلامید می‌توان به تضغیف سیستم ایمنی بدن، افزایش ابتلا به بیماری های عفونی، سرطان، عوارض عصبی مانند اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری، همچنین اختلالات باروری، قرمزی پوست، قرمزی چشم ها و عفونت های چشمی اشاره کرد.

عوامل موثر در تشکیل آکریلامید در مواد غذایی:

• دما: با افزایش دما مقدار تولید آکریلامید افزایش می یابد.
•  مدت زمان حرارتی: در مورد پوره سیب زمینی در دمای ثابت 200 درجه سانتیگراد تا دقیقه 20 میزان تولید آکریلامید افزایش می یابد اما با گذشت زمان بیشتر میزان تولید آن کاهش می یابد: در دمای بالا و مدت زمان طولانی آکریلامید ایجاد شده تجزیه شده و کاهش می یابد.
•  مقدار پروتئین: هر چه مقدار پروتئین در مواد غذایی بیشتر باشد مانند گوشت و ماهی، میزان تولید آکریلامید کمتر می گردد.
• ماهیت غذا: هر چه مقدار اسید آمینه آسپارژین در موادغذایی بیشتر باشد تولید آکریلامید افزایش خواهد یافت. بیشترین میزان آسپاراژین به ترتیب در لوبیا سبز، سیب زمینی تازه، سیب زمینی خشک،گندم و اسفناج خشک دیده شده است.

به منظور کاهش ورود آکریلامید در موادغذایی موارد زیر توصیه می گردد:

ü      از چیپس ذرت به جای چیپس سیب زمینی استفاده شود. همچنین می توان از ویفرها به جای بیسکویت های معمولی که سرخ می شوند استفاده کرد.

ü       قهوه دارای آکریلامید است بنابراین در خانم های باردار بیشتر از دو فنجان در روز مصرف نگردد.

ü       برای پختن کیک و پیتزا به جای چرب کردن سینی فر از کاغذ مخصوص استفاده کنید. حرارت فر بیش از 200 درجه سانتی گراد نباشد همچنین از برشته کردن اطراف پیتزا خودداری کنید.

ü       نان را زیاد برشته یا تست نکنید.

با رعایت چند نکته که در ادامه به آن اشاره می گردد می توان تولید آکریلامید در سیب زمینی را کاهش داد. سیب زمینی را پوست کنده و یک ساعت در آب قرار دهید. از این طریق قند موجود در سیب زمینی وارد آب می شود و تولید آکریلامید کاهش می یابد.

همچنین می توان قبل از سرخ کردن آنرا آبپز کرد، سیب زمینی آب پز هنگام سرخ کردن آکریلامید تولید نمی کند. هر چه سیب زمینی بیشتر سرخ شود، میزان تولید آکریلامید بیشتر خواهد بود. تا حد امکان برش سیب زمینی ضخامت بیشتری داشته باشد.

"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر