حبوبات یک منبع جایگزین ارزان پروتئین و کالری است. بخصوص برای کسانی که قادر به پرداخت هزینه بالا و تامین پروتئین از منابع حیوانی نیستند. بطور متوسط حبوبات حاوی 30 – 20 % پروتئین براساس وزن خشک و دارای 350 کالری انرژی در هر 100 گرم است .

 

علاوه بر پروتئین یک منبع مهم از مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم، آهن، روی و پتاسیم هستند. در کنار ترکیبات مغذی حبوبات، برخی فاکتورهای ضد‌تغذیه‌ای نیز در این محصولات وجود دارد که نقش حمایت گیاه در مقابل حمله کپک، باکتری، حشرات و پرندگان را بر عهده دارند.

عوامل ضد‌تغذیه‌ای به ترکیبات غیر فیبری و طبیعی موجود در دانه‌های حبوبات (گونه‌های مختلف لوبیا، عدس، باقلا، ماش، نخود، سویا و ...) گفته می‌شود که بر عملکرد و سلامتی بدن انسان یا دام تاثیر منفی می‌گذارند به همین دلیل، در سال‌های اخیر تلاش‌های بسیاری در حذف یا کاهش این عوامل ضد‌تغذیه‌ای به عمل آمده است.

از جمله روش‌های مؤثر در این زمینه خیساندن و حرارت‌دهی می‌باشد. خیساندن و پخت کامل حبوبات در منزل بهترین روش‌ها جهت کاهش مشکلات تغذیه‌ای حبوبات می‌باشد. اگر حبوبات قبل از مصرف در آب خیسانده و آب آن دور ریخته شود، مشکل نفخ نیز تا حدودی برطرف می‌شود.

در این فرآیند دانه ها در آب تا رسیدن به ماکزیمم وزن خود خیسانده می شوند در حین این فرآیند که ممکن است ساعت ها به طول انجامد آب مورد استفاده باید چندین بار تعویض شود. نتیجه این فرآیند بر کیفیت موادغذایی خیسانده شده بسته به گونه، جنس و واریته دانه ها و همچنین بسته به مدت زمان فرآیند، دما، ph، نمک آب مورد استفاده و شرایط انبارداری ماده غذایی دارد.

مطالعات متعددی نشان داده است که خیساندن می تواند موجب کاهش موادقندی، آلفا گالاکتوزیدها، موادمعدنی، اسیدفیتیک و ممانعت کننده های آنزیم های پروتئولیتیک باشد. چرا که این مواد حین فرآیند خیساندن از ماده غذایی خارج و به صورت نسبی یا کامل در آب حل می شوند و با تعویض آب بیرون ریخته می شوند .

همچنین در طی فرآیند خیساندن این امکان وجود دارد که به علت واکنش های متابولیکی محتوی کربوهیدرات های محلول در آب حبوبات نیز تغییر کند.

" الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر