به منظور دستیابی به غذای سالم با ماندگاری بالا، از روش های  مختلفی مانند نگهدارنده های مواد غذایی استفاده می شود. جلوگیری از فساد موادغذایی همیشه از طریق روش های فیزیکی امکانپذیر نیست؛ به همین دلیل به منظور جلوگیری از تغییرات ناخواسته در محصولات، از مواد نگهدارنده مجاز استفاده می شود.

عدم استفاده از نگهدارنده ها قطعا" موجب افزایش مسمومیت غذایی و فساد آنها به دلیل رشد میکروارگانیسم ها خواهد شد.

نگهدارنده های مصنوعی عمدتاً بی خطر در نظر گرفته می شوند، ولی متأسفانه بعضی از آنها دارای اثرات جانبی منفی و سرطان زا و سمی برای انسان هستند. البته توجه به این نکته ضروری است که این خطرات در صورت استفاده طولانی مدت و بیش از حد مجاز در مصرف کننده ایجاد می شود. در ادامه به عوارض ایجاد شده توسط برخی از نگهدارنده ها اشاره می گردد:

نیترات ها و نیتریت ها: نیتریت سدیم یک ماده نگهدارنده است که در گوشت، ژامبون، سوسیس، کالباس، هات داگ و بیکن برای جلوگیری از مسمومیت غذایی استفاده می شود. می‌تواند از رشد باکتری‌هایی که می‌توانند باعث بوتولیسم شوند، جلوگیری کند، نیترات به تنهایی خطرناک نیست، اما به آسانی در حرارت بالا به نیتریت تبدیل شده و در اثر ترکیب با آمین های مواد غذایی به نیتروز آمین تبدیل شده که سرطانزا است.

نیترات به هموگلوبین (ترکیبی که اکسیژن را در خون به بافت‌های بدن می‌برد) متصل می‌شود و منجر به هموگلوبین تغییر یافته شیمیایی (مت هموگلوبین) می‌شود که اکسیژن رسانی به بافت‌ها را مختل می‌کند و در نتیجه رنگ پوست آبی می‌شود.

سولفیت ها: مواد نگهدارنده رایجی هستند که در میوه های مختلف مورد استفاده قرار می گیرند و ممکن است عوارضی مانند سردرد، تپش قلب، واکنش های آلرژیک، آسم، سرطان و غیره داشته باشند. تقریبا  3 الی 10 درصد از افراد مبتلا به آسم، با گرفتن سولفیت دچار علائم نامساعد می گردند. به همین دلیل غذاها و نوشیدنی هایی که غلظت سولفیت در آنها بیشتر از ppm10 است، باید روی برچسب محصول درج شود.

بنزوات ها: بنزوات ها به عنوان یک نگهدارنده ضد میکروبی در نوشیدنی های اسیدی مانند نوشابه وآبمیوه، سس و ترشیجات استفاده می شوند و می توانند آلرژی هایی مانند بثورات پوستی و آسم را تحریک کنند و همچنین تصور می شود که باعث آسیب مغزی می شوند.

مونوسدیم گلوتامات: به عنوان تشدیدکننده طعم به مواد غذایی اضافه می شود. سردرد، تعریق، قرمزی پوست، حالت تهوع و ضعف می تواند پس از مصرف مواد غذایی حاوی مونوسدیم گلوتامات رخ دهد.

سوربات/اسید سوربیک: به عنوان یک نگهدارنده ضد میکروبی به غذاها اضافه می شود. اسیدسوربیک در انواع زیادی از غذاها شامل؛ نوشیدنی های غیرالکلی، آب انگور، میوه های خشک و سبزیجات، محصولات لبنی، محصولات نانوایی، شیرینی، شربت و غیره استفاده می شود. واکنش به سوربات ها نادر است، اما عوارضی مانند کهیر و درماتیت تماسی در اثر مصرف این مواد گزارش شده است.

مطالعات مختلف صورت گرفته نشان داده است که افزودنی‌های غذایی مورد استفاده در صدها غذا و نوشیدنی کودکان می‌تواند باعث عصبانیت و رفتارهای مخرب شود. در انتها باید متذکر شد که شناسایی عوارض جانبی ناشی از مواد نگهدارنده اغلب بسیار دشوار است زیرا اغلب به صورت دیرهنگام یا غیر اختصاصی رخ می دهند. بنابراین باید مراقب بود که از استفاده طولانی مدت از مواد نگهدارنده خودداری شود./ف.نوروزی فرد

"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر