عسل به دلیل داشتن بیش از 180 ترکیب سازنده شامل قندها، اسیدهای آمینه، آنزیم ها، پروتئین، ویتامین، مواد معدنی، اسیدهای آلی و آنتی اکسیدان ها دارای خواص و مزایای تغذیه ای و درمانی بالا است.کیفیت و ویژگی‌های ظاهری عسل در مناطق مختلف براساس نوع آب و هوا، پوشش گیاهی، نژاد زنبور، مراحل تولید و فرآوری، مدت زمان ذخیره سازی، مکان نگهداری و منبع شهد متفاوت است.
از طرف دیگر مدیریت غلط و ناکافی بودن آگاهی برخی از زنبوردارها و تقلب افراد سودجو سبب کاهش کیفیت عسل شده و باعث می‌شود این ماده مغذی ارزش واقعی خود را از دست بدهد.
ویژگی‌های ظاهری عسل
رنگ:رنگ عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام منطقه و یا کدام گل باشد، متفاوت است. دامنه طیف رنگ های عسل از سفید به انواع زرد ( از زرد نارنجی تا زرد مایل به سبز طلابی)، کهربایی، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه‌ای متغیر است. به عنوان مثال رنگ عسل آویشن قرمز متمایل به قهوه‌ای و عسل گون زرد است.
عطر و بو:عطر و بوی عسل متناسب با گل و گیاهی که زنبور از آن استفاده کرده، متفاوت است. عسل نباید حاوی هیچگونه بو و طعم به غیر از عسل باشد.
مزه:عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و کپک زدگی و به طور کلی هر گونه مزه نامطبوع باشد.
کف:در سطح عسل نباید هیچگونه کفی وجود داشته باشد.
حالت فیزیکی:عسل طبیعی با توجه به شرایط محیط از سیال و روان، تا غلیظ و چسبناک باشد، قسمتی یا کل آن می تواند متبلور (شکرک زده) باشد.
برخلاف باور عمومی شکرک زدن در عسل دلیل بر کیفیت بد و تقلبی بودن عسل نیست. ترکیب عمده عسل از قند تشکیل شده است (80 درصد قند). به دلیل تمایل بالای این قندها به کریستاله شدن وجود شکرک در برخی از عسل‌ها امری طبیعی است. امااگر قبل از بسته بندی عسل در دمای 49- 40 درجه سانتی‌گراد حرارت ببیند، شکرک زدن آن به تعویق افتاده و یا اتفاق نمی افتد.
آلودگی عسل
عسل ممکن است به روش‌های مختلفی در معرض آلودگی میکروبی قرار گیرد. شهد و گرده گل‌ها، دستگاه گوارش زنبور عسل، گرد و غبار و هوا می‌تواند سبب وجود میکروارگانیسم در عسل به صورت اولیه شود و سپس دستکاری کارگران، ابزار و وسایل، ظروف، حشرات، حیوانات و گرد و غبار می‌تواند آلودگی میکروبی عسل را افزایش دهد.
آلودگیثانویه در عسل برخلاف آلودگی اولیه با مدیریت درست به راحتی قابل کنترل است. به دلیل میزان کم آب و قند بالای عسل اکثر باکتری‌ها قادر به رشد و تکثیر در آن نیستند، اما مقدار کمی از قارچ ها و باکتری های تولیدکننده اسپور ممکن است در عسل یافت شود.
محدودیت های مصرف عسل در نوزادان و کودکان
کلستریدیوم بوتولینومجزو باکتری های اسپوردار است که به عنوان میکروارگانیسم نشانگر و شاخص برای آلودگی عسل محسوب می‌شود. اسپورهای این باکتری می‌تواند در روده نوزادان که فاقد فلور میکروبی کارآمد هستند و همچین سیستم ایمنی آنها به طور کامل تکوین نیافته است، در شرایط بی هوازی سم بوتولینم را تولید کند. در نتیجه مصرف آن برای نوزادان زیر 6 ماهه ریسک بسیار بالا و خطر مرگ و در اطفال زیر 2سال نیز دارای خطر بالایی است. بنابراین برای کاهش خطر بروز بوتولیسم در نوزادان توصیه شده که به کودکان زیر 2 سال عسل خورانده نشود.
انواع تقلب در فروش عسل
انواع تقلب و تخلف بهداشتی که در عسل ممکن است صورت گیرد، شامل اضافه کردن نشاسته به عسل برای ازدیاد وزن عسل، اضافه کردن گلوکز مایع به عسل، اضافه کردن قند های مصنوعی و آماده تجارتی مثل شکر به عسل، استفاده از شکر، شیره خرما، شیره انگور و یا شیره سایر میوه های شیرین برای تغذیه زنبورعسل از سوی زنبورداران برای تولید عسل و عرضه عسلک به عنوان عسل طبیعی است، اما تشخیص موارد تقلب و خلوص عسل تنها از طریق آزمایشگاه‌ها امکان پذیر است.
بنابراین توصیه می شود برای اطمینان از بهداشتی، اصل و یا طبیعی بودن عسل، آن را از مراکز مطمئن و قابل اعتماد تهیه و خریداری کنیم./ف.نوروزی فرد
«هاجر ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز
عسل به دلیل داشتن بیش از 180 ترکیب سازنده شامل قندها، اسیدهای آمینه، آنزیم ها، پروتئین، ویتامین، مواد معدنی، اسیدهای آلی و آنتی اکسیدان ها دارای خواص و مزایای تغذیه ای و درمانی بالا است. کیفیت و ویژگی‌های ظاهری عسل در مناطق مختلف براساس نوع آب و هوا، پوشش گیاهی، نژاد زنبور، مراحل تولید و فرآوری، مدت زمان ذخیره سازی، مکان نگهداری و منبع شهد متفاوت است.
از طرف دیگر مدیریت غلط و ناکافی بودن آگاهی برخی از زنبوردارها و تقلب افراد سودجو سبب کاهش کیفیت عسل شده و باعث می‌شود این ماده مغذی ارزش واقعی خود را از دست بدهد.
ویژگی‌های ظاهری عسل
رنگ: رنگ عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام منطقه و یا کدام گل باشد، متفاوت است. دامنه طیف رنگ های عسل از سفید به انواع زرد ( از زرد نارنجی تا زرد مایل به سبز طلابی)، کهربایی، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه‌ای متغیر است. به عنوان مثال رنگ عسل آویشن قرمز متمایل به قهوه‌ای و عسل گون زرد است.
عطر و بو: عطر و بوی عسل متناسب با گل و گیاهی که زنبور از آن استفاده کرده، متفاوت است. عسل نباید حاوی هیچگونه بو و طعم به غیر از عسل باشد.
مزه: عسل باید دارای مزه شیرین مخصوص به خود و عاری از مزه سوختگی، تخمیر و کپک زدگی و به طور کلی هر گونه مزه نامطبوع باشد.
کف: در سطح عسل نباید هیچگونه کفی وجود داشته باشد.
حالت فیزیکی: عسل طبیعی با توجه به شرایط محیط از سیال و روان، تا غلیظ و چسبناک باشد، قسمتی یا کل آن می تواند متبلور (شکرک زده) باشد.
برخلاف باور عمومی شکرک زدن در عسل دلیل بر کیفیت بد و تقلبی بودن عسل نیست. ترکیب عمده عسل از قند تشکیل شده است (80 درصد قند). به دلیل تمایل بالای این قندها به کریستاله شدن وجود شکرک در برخی از عسل‌ها امری طبیعی است. اما اگر قبل از بسته بندی عسل در دمای 49- 40 درجه سانتی‌گراد حرارت ببیند، شکرک زدن آن به تعویق افتاده و یا اتفاق نمی افتد.
آلودگی عسل
عسل ممکن است به روش‌های مختلفی در معرض آلودگی میکروبی قرار گیرد. شهد و گرده گل‌ها، دستگاه گوارش زنبور عسل، گرد و غبار و هوا می‌تواند سبب وجود میکروارگانیسم در عسل به صورت اولیه شود و سپس دستکاری کارگران، ابزار و وسایل، ظروف، حشرات، حیوانات و گرد و غبار می‌تواند آلودگی میکروبی عسل را افزایش دهد.
آلودگی ثانویه در عسل برخلاف آلودگی اولیه با مدیریت درست به راحتی قابل کنترل است. به دلیل میزان کم آب و قند بالای عسل اکثر باکتری‌ها قادر به رشد و تکثیر در آن نیستند، اما مقدار کمی از قارچ ها و باکتری های تولیدکننده اسپور ممکن است در عسل یافت شود.
محدودیت های مصرف عسل در نوزادان و کودکان
کلستریدیوم بوتولینوم جزو باکتری های اسپوردار است که به عنوان میکروارگانیسم نشانگر و شاخص برای آلودگی عسل محسوب می‌شود. اسپورهای این باکتری می‌تواند در روده نوزادان که فاقد فلور میکروبی کارآمد هستند و همچین سیستم ایمنی آنها به طور کامل تکوین نیافته است، در شرایط بی هوازی سم بوتولینم را تولید کند. در نتیجه مصرف آن برای نوزادان زیر 6 ماهه ریسک بسیار بالا و خطر مرگ و در اطفال زیر 2 سال نیز دارای خطر بالایی است. بنابراین برای کاهش خطر بروز بوتولیسم در نوزادان توصیه شده که به کودکان زیر 2 سال عسل خورانده نشود.
انواع تقلب در فروش عسل
انواع تقلب و تخلف بهداشتی که در عسل ممکن است صورت گیرد، شامل اضافه کردن نشاسته به عسل برای ازدیاد وزن عسل، اضافه کردن گلوکز مایع به عسل، اضافه کردن قند های مصنوعی و آماده تجارتی مثل شکر به عسل، استفاده از شکر، شیره خرما، شیره انگور و یا شیره سایر میوه های شیرین برای تغذیه زنبورعسل از سوی زنبورداران برای تولید عسل و عرضه عسلک به عنوان عسل طبیعی است، اما تشخیص موارد تقلب و خلوص عسل تنها از طریق آزمایشگاه‌ها امکان پذیر است.
بنابراین توصیه می شود برای اطمینان از بهداشتی، اصل و یا طبیعی بودن عسل، آن را از مراکز مطمئن و قابل اعتماد تهیه و خریداری کنیم./ف.نوروزی فرد
«هاجر ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز