هیستامین محصول تجزیه میکروبی اسید آمینه هیستیدین تحت تاثیر آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز است. هیستامینی که در بدن ساخته می‌شود در بخشی از فرآیندهای بیولوژیک چون ترشح اسید معده، ایجاد حساسیت و باز شدن رگ ها نقش دارد.

 

این ماده در دوز پایین برای بدن لازم است ولی اگر سطح سرمی آن در خون بالا برود، مسمومیت هیستامینی بروز می‌کند.

علائم مسمومیت هیستامینی به سه صورت پوستی (کهیر، ادم، التهاب موضعی)، گوارشی (تهوع، استفراغ، اسهال، دل درد) و عصبی (سردرد، سرخ شدن، سوزش در حلق و دهان، لرزش، تپش قلب) است. جوش زدن، اسهال، سرخ شدن، عرق کردن و سردرد رایج‌ترین علائم این مسمومیت هستند. 

علائم قلبی و تنفسی در این نوع مسمومیت بندرت گزارش شده اما می‌تواند در افراد مسن دارای مشکلات قلبی یا تنفسی منجر به مرگ شود که این مسئله بستگی به میزان هیستامین مصرفی و حساسیت فرد مصرف کننده دارد.

مسمومیت با هیستامین دوره کمون کوتاهی دارد و علائم به سرعت ظاهر می‌شوند به طوری که بین چند دقیقه تا چند ساعت بعد از خوردن غذای سمی خود را نشان می‌دهد. مزه تند فلفل مانند، بلافاصله بعد از گذاشتن غذا در دهان احساس می‌شود و معمولا پنج دقیقه پس از صرف غذا سایر علائم نمایان می شود.

تولید هیستامین ارتباط مستقیمی با تعداد میکروارگانیسم های موثر در تولید هیستامین در غذاهای غنی از اسید آمینه هیستیدین مانند سبزیجات، غذاهای تخمیری (سوسیس و کالباس، خیارشور)، ماهی تازه و ماهی کنسرو شده دارد.

 اما مصرف ماهیان سرد و منجمد فاسد شده و یا فرآورده‌های آن‌ها که حاوی مقادیر زیاد هیستامین هستند به عنوان عامل اصلی مسمومیت هیستامینی معرفی شده اند. عواملی مانند گونه ماهی، فصل صید، نحوه صید، شرایط نگهداری از نظر دما و زمان، میزان شوری و دمای آب، منطقه جغرافیایی و فرآیندهای پس از صید بر میزان و تنوع باکتری‌های تولید کننده هیستامین تاثیر دارند.

هیستامین تولید شده در ماهی نسبت به حرارت مقاوم است و فرآیند پخت، انجماد و کنسروسازی تاثیر چندانی در کاهش آن ندارد. بنابراین در صورتیکه ماهی، در شرایط مناسب صید و نگهداری نشود محصول نهایی حاوی هیستامین بالایی است.

روش‌های کنترل و پیشگیری از تشکیل هیستامین در ماهی

• بهترین روش پیشگیری از تشکیل هیستامین، سرد سازی سریع ماهی در دمای صفر درجه و رعایت نکات بهداشتی در کلیه مراحل صید، حمل و نقل، آماده سازی، نگهداری، عمل آوری و فرآوری است.

• باکتری‌های تولید کننده هیستامین در پوست، آبشش و روده ماهی وجود دارند. نگهداری طولانی مدت ماهی در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم این باکتری ها به بافت عضلانی می‌شود، بنابراین تخلیه کردن امعاء و احشاء ماهی در اسرع وقت از تولید هیستامین توسط آن‌ها جلوگیری می‌کند. (به طوریکه خارج کردن سریع احشاء ماهی برابر است با 10 برابر کاهش میزان تشکیل هیستامین در ماهی).

• پختن ماهی بدلیل خروج آب و چربی از ماهی تا حدی میزان هیستامین در ماهی را کاهش می دهد اما بیش از حد ماندن ماهی در مرحله پاک کردن امکان تولید اسپور باکتری های مزوفیل تولید کننده هیستامین را افزایش می دهد.

• عدم رعایت بهداشت محیط و بهداشت فردی در مرحله تهیه و پخت ماهی می‌تواند بار میکروبی ماهی را افزایش داده که متعاقبا احتمال افزایش هیستامین را به دنبال دارد.

• در تهیه کنسرو ماهی در مرحله استریلیزاسیون اگر کنسروها بیش از حد در نوبت استریل قرار بگیرند بر حسب میزان اولیه هیستامین و بار میکروبی کنسرو، امکان افزایش هیستامین بیشتر می شود.

از آنجا که اغلب باکتری‌های تولید کننده هیستامین در ماهی از خانواده انتروباکتریاسه هستند مدیریت صحیح و اصولی در مراحل مختلف صید و فرآیندهای پس از آن جهت جلوگیری از آلودگی ثانویه ماهی به این باکتری‌ها و همچنین نگهداری،حمل و نقل، آماده سازی و فرآوری ماهی در شرایط زمانی و دمایی مناسب کمتر از ° C4 برای جلوگیری از رشد و تکثیر این میکروارگانیسم ها و کاهش تولید هیستامین ضروری است.

«هاجر ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز

پایان خبر