یکی از نگرانی ها درجوامع با مصرف زیاد برنج، نگهداری، گرم کردن مجدد و احتمال ایجاد مسمومیت آن است. برخلاف تصور رایج، خطر اصلی نه به خودِ فرآیند گرم‌کردن مجدد، بلکه به نحوه نگهداری برنج پس از پخت مربوط می‌شود. در علم تغذیه مفهومی به نام محدوده دمایی خطر (Temperature Danger Zone) وجود دارد که به بازه دمایی بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد اشاره دارد. در این محدوده، بسیاری از باکتری‌های بیماری‌زا قادرند به سرعت رشد کرده و در برخی موارد سم تولید کنند. به همین دلیل توصیه می‌شود مواد غذایی پخته یا در دمای کمتر از ۵ درجه سانتی‌گراد (یخچال) نگهداری شوند و یا در صورت نیاز به نگهداری گرم، دمای آن‌ها بالاتر از ۶۰ درجه سانتی‌گراد حفظ شود تا از تکثیر میکروارگانیسم‌ها جلوگیری گردد.

برنج خام ممکن است به طور طبیعی حاوی اسپور برخی باکتری‌ها باشد. یکی از مهم‌ترین این باکتری‌ها باسیلوس سرئوس است که به طور گسترده در خاک و محیط طبیعی وجود دارد و می‌تواند دانه‌های غلات از جمله برنج را آلوده کند. این باکتری قادر است اسپورهایی بسیار مقاوم تولید کند که در برابر شرایط نامساعد محیطی از جمله حرارت پخت مقاومت بالایی دارند. به همین دلیل، پخت معمولی برنج لزوماً باعث نابودی کامل این اسپورها نمی‌شود و حتی در برخی موارد ممکن است شرایط مناسب برای فعال شدن آن‌ها فراهم گردد.

پس از پخت، اگر برنج برای مدت طولانی در دمای محیط باقی بماند، اسپورهای باکتری می‌توانند جوانه زده و به سلول‌های فعال تبدیل شوند. در این شرایط باکتری‌ها قادرند تکثیر یافته و سم تولید کنند. برخی از سموم تولید شده توسط باسیلوس سرئوس به ویژه سم استفراغ‌آور (emetic toxin) نسبت به حرارت مقاوم هستند و بنابراین با گرم‌کردن مجدد غذا نیز از بین نمی‌روند. مصرف برنجی که چنین سمومی در آن تشکیل شده باشد می‌تواند موجب بروز مسمومیت غذایی شود. علائم معمول این مسمومیت شامل تهوع، استفراغ، دل‌درد و اسهال است که معمولاً چند ساعت پس از مصرف غذای آلوده ظاهر می‌شوند.

بنابراین عامل اصلی خطر در ارتباط با برنج پخته، مدت زمانی است که غذا در محدوده دمایی خطر باقی می‌ماند. هرچه زمان قرارگیری برنج در دمای اتاق طولانی‌تر باشد، احتمال رشد باکتری‌ها و تولید سم افزایش می‌یابد. به همین دلیل در اصول ایمنی مواد غذایی توصیه می‌شود غذاهای پخته در کوتاه‌ترین زمان ممکن مصرف شوند. در صورتی که مقداری از برنج باقی بماند، باید در اسرع وقت خنک شده و در یخچال نگهداری شود. در شرایط ایده‌آل، دمای غذا باید ظرف حدود یک تا دو ساعت به کمتر از ۵ درجه سانتی‌گراد برسد. این اقدام باعث کند شدن یا توقف رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود.

در محیط‌هایی مانند سلف‌سرویس‌ها، رستوران‌ها یا مراکز تهیه غذا که ممکن است فاصله زمانی میان پخت و سرو طولانی باشد، لازم است برنج در طول مدت نگهداری در دمای بالاتر از ۶۰ درجه سانتی‌گراد حفظ شود تا از رشد باکتری‌ها جلوگیری گردد. همچنین توصیه می‌شود برنج پخته پس از سرد شدن بیش از یک روز در یخچال نگهداری نشود. در صورت مصرف مجدد، باید به طور کامل گرم شود تا دمای آن به حدی برسد که کاملاً داغ باشد. رعایت این اصول ساده می‌تواند نقش مهمی در پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی مرتبط با برنج و سایر غذاهای نشاسته‌ای داشته باشد./ف.نوروزی فرد

USDA Food Safety and Inspection Service.

The Danger Zone (40°F–140°F) and Safe Food Handling Practices.

U.S. Department of Agriculture.

«زهرا مغدانی»، کارشناس ارشد علوم تغذیه ،گروه تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشگی شیراز