نیتریت و نیترات از مهم‌ترین افزودنی‌های مجاز در صنعت گوشت فرآوری شده مانند سوسیس، کالباس و ژامبون هستند. این ترکیبات به منظور حفظ ایمنی، طعم، رنگ و افزایش ماندگاری محصولات گوشتی به کار می‌روند. علی‌رغم مزایای قابل توجه این ترکیبات، نگرانی‌هایی درباره خطرات بالقوه سلامتی ناشی از مصرف آنها وجود دارد که به ویژه به دلیل تولید ترکیبات نیتروزآمین و اثرات سمی نیتریت است.

نیتریت به شدت رشد باکتری‌های خطرناک، از جمله کلستریدیوم بوتولینوم که مسئول تولید سم بوتولینوم است، مهار می‌کند. بدون نیتریت، خطر بوتولیسم در محصولات گوشتی فرآوری شده بسیار بالا می‌رود. همچنین نیتریت باعث حفظ رنگ قرمز یا صورتی جذاب گوشت می‌شود که در غیاب آن رنگ گوشت خاکستری یا قهوه‌ای خواهد بود که از نظر مصرف‌کننده جذاب نیست. نیتریت و نیترات در بهبود طعم و عطر محصولات نقش دارند و مزه مطلوب‌تری به آنها می‌بخشند. خاصیت آنتی‌اکسیدانی نیتریت باعث جلوگیری از فساد چربی‌ها (اکسیداسیون لیپیدها) می‌شود و ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد.

یکی از مهم‌ترین نگرانی‌های سلامت مرتبط با نیتریت در فرآورده‌های گوشتی، تشکیل ترکیبات نیتروزآمین است. این ترکیبات در شرایط حرارتی بالا (مانند سرخ کردن یا کباب کردن) و در حضور آمین‌ها تشکیل می‌شوند. نیتروزآمین‌ها در آزمایش‌های حیوانی سرطان‌زا شناخته شده‌اند و احتمال ارتباط آن‌ها با برخی سرطان‌ها (مانند سرطان معده و روده) وجود دارد. دمای بالای پخت (کباب کردن یا سرخ کردن)، زمان پخت طولانی، و pH پایین محیط (مثل معده) احتمال تشکیل نیتروزآمین را افزایش می‌دهد.

برای کاهش خطرات ناشی از مصرف نیتریت و نیترات، استفاده کنترل شده و بهینه از این ترکیبات در فرمولاسیون ضروری است. کاهش استفاده بیش از حد و کنترل دقیق میزان آن توسط سازمان‌های نظارتی بسیار مهم است. جایگزینی بخشی از نیتریت با مواد طبیعی حاوی نیترات مانند عصاره‌های سبزیجات که به نیتریت طبیعی در گوشت تبدیل می‌شوند، راهکاری موثر است.

افزودن ویتامین C (اسید اسکوربیک) و ویتامین E به فرآورده‌ها باعث کاهش قابل توجه تولید نیتروزآمین‌ها می‌شود. ویتامین C یک مهارکننده قوی است که با جلوگیری از واکنش نیتریت با آمین‌ها، مانع تشکیل نیتروزآمین می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که استفاده از این آنتی‌اکسیدان‌ها می‌تواند تا ۹۰٪ میزان نیتروزآمین‌ها را کاهش دهد.

از سوی دیگر، اجتناب از پخت با حرارت بسیار بالا (مانند سرخ کردن عمیق یا کباب کردن مستقیم روی آتش) که باعث تشکیل نیتروزآمین‌ها می‌شود، توصیه می‌گردد. استفاده از پخت ملایم‌تر مثل بخارپز کردن، جوشاندن یا پخت در دمای کنترل شده و کاهش زمان پخت طولانی نیز می‌تواند به کاهش تولید ترکیبات مضر کمک کند.

مصرف همزمان سبزیجات تازه و میوه‌ها که منابع غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند، می‌تواند به کاهش ریسک‌های سلامتی کمک کند. همچنین توصیه می‌شود مصرف محصولات فرآوری شده گوشتی محدود و متعادل باشد.

مطالعه‌های علمی متعدد نشان داده‌اند که وجود آنتی‌اکسیدان‌ها مانند ویتامین C در فرآورده‌های گوشتی به طور موثر از تشکیل نیتروزآمین جلوگیری می‌کند و استفاده هوشمندانه از نیتریت در فرمولاسیون می‌تواند ایمنی مواد غذایی را افزایش دهد. کنترل دقیق میزان نیتریت، بهینه‌سازی فرآیند تولید و استفاده از افزودنی‌های طبیعی می‌تواند تعادل بین حفظ ایمنی و کاهش خطرات سلامتی را برقرار کند. ضمن بررسی نقش نیتریت در حفظ کیفیت و ایمنی گوشت، توصیه شده است که رعایت استانداردها و روش‌های نوین تولید می‌تواند خطرات ناشی از نیتریت را به حداقل برساند.

در نهایت، نیتریت و نیترات در فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس نقش حیاتی در حفظ ایمنی و کیفیت محصول ایفا می‌کنند اما مصرف بیش از حد و پخت نادرست می‌تواند منجر به خطرات سلامتی شود. با رعایت کنترل دقیق میزان نیتریت و نیترات در تولید، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها برای مهار تشکیل نیتروزآمین، پخت به روش‌های ملایم و مصرف متعادل همراه با رژیم غذایی سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توان از این ترکیبات به صورت ایمن بهره برد./ف.نوروزی فرد

«نسترن نیک‌جو» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز