غذاها دارای بسیاری از مواد مغذی مانند کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها، مواد معدنی و غیره هستند که این ترکیبات انرژی لازم برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها را فراهم کرده، در نتیجه فساد موادغذایی را سبب می شوند.

لازم به ذکر است که فعالیت های شیمیایی، آنزیمی یا میکروبی در محیط اطراف و خود غذا نیز در کاهش ماندگاری و فساد محصولات غذایی نقش مهمی دارند.

حفظ کیفیت غذا برای اطمینان از استفاده از مواد غذایی با ارزش غذایی بالا در جهت حفظ سلامت مصرف کنندگان ضروری است. بنابراین استفاده از روش های نگهداری مختلف بهترین راه برای حفظ کیفیت مواد غذایی و جلوگیری از فاسد شدن آنهاست.

 امروزه انواع مختلفی از روش‌های نگهداری در دسترس است که می‌توان از آنها برای حفظ کیفیت غذا و افزایش ماندگاری استفاده کرد.

یکی از این روش ها، استفاده از مواد نگهدارنده در محصولات غذایی است، اما این نگهدارنده ها ممکن است در صورت استفاده ی بیش از حد مجاز، اثرات مضری برای مصرف کننده داشته باشند.

نگهدارنده یک ماده شیمیایی طبیعی یا مصنوعی است که به انواع مختلف محصولات مانند غذاها، داروها، رنگ ها، چوب و غیره برای جلوگیری از تجزیه آنها توسط رشد میکروبی یا تغییرات شیمیایی ناخواسته اضافه می شود اما مصرف عمده این نگهدارنده‌ها معمولاً در مواد غذایی و محصولات دارویی مختلف است تا ماندگاری آن‌ها را افزایش دهد.

هدف از افزودن نگهدارنده به موادغذایی جلوگیری یا مهار رشد میکروارگانیسم ها، حفظ قوام و کیفیت محصول، افزایش ماندگاری غذا، بهبود یا حفظ ارزش غذایی، افزایش مقبولیت مصرف کننده ، حفظ طعم و جلوگیری از فساد محصول می باشد.

یک نگهدارنده مناسب باید در غلظت های پایین موثر باشد، همچنین غیر سمی و سازگار با سایر اجزای موادغذایی باشد و در طول نگهداری و  آماده سازی از نظر فیزیکی و شیمیایی پایدار باشد. برخی از نگهدارنده های رایج مانند نیترات و نمک - برای قرن ها در گوشت های فرآوری شده استفاده می شوند.

دو دسته اصلی از مواد نگهدارنده وجود دارد:

• نگهدارنده های طبیعی: در این طبقه مواد نگهدارنده از طبیعت به دست می آیند شامل نمک، شکر، سرکه، ادویه جات، عسل، روغن های خوراکی و غیره می باشد.
• نگهدارنده های مصنوعی: در این طبقه آن دسته از مواد نگهدارنده مواد غذایی که ماهیت شیمیایی، نیمه مصنوعی یا مصنوعی دارند مانند بنزوات ها، سوربات ها، نیتریت ها و نیترات های پتاسیم، سولفیت ها، گلوتامات ها، گلیسریدها و غیره را شامل می شود.

نگهدارنده های شیمیایی به سه گروه ضد میکروبی، آنتی اکسیدان و ضد آنزیمی طبقه بندی می گردند.

ضد میکروبی ها: آنها می توانند رشد باکتری ها، مخمرها و کپک ها را از بین ببرند یا مانع رشد آنها شوند. بعنوان مثال نیتریت ها و نیترات ها از بوتولیسم (مسمومیت غذایی توسط باکتری ها) در فرآورده های گوشتی و دی اکسید گوگرد از تخریب بیشتر میوه ها جلوگیری می کنند. همچنین بنزوات ها و سوربات ها مواد ضد قارچی هستند که در مربا، سالاد، پنیر و ترشیجات استفاده می شوند و از رشد قارچ جلوگیری می کنند.

 آنتی اکسیدان ها: روغن های موجود در مواد غذایی در حضور اکسیژن ممکن است دچار فساد گردند، این دسته از موادنگهدارنده می تواند تجزیه چربی ها کند یا متوقف کنند.

نگهدارنده های ضد آنزیمی: این مواد مانع از فرآیندهای آنزیمی مانند رسیدن در مواد غذایی حتی پس از برداشت می شوند، به عنوان مثال اسید اریتوربیک و اسید سیتریک عمل آنزیم فنولاز را که منجر به ایجاد رنگ قهوه ای در سطح میوه های بریده شده می شود را متوقف می کنند./ف.نوروزی فرد

«الهام باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز