ویتامین ها به ترکیبات آلی گفته می شود که به مقدار کم موردنیاز بدن است و در متابولیسم ترکیبات مختلف نقش مهمی دارد. ویتامین ها برخلاف پروتئین ها، لیپیدها و کربوهیدرات ها انرژی زا نیستند، اما وجود آنها برای رشد طبیعی و پیشگیری از بیماری ها لازم است.
اکثر حیوانات به جز انسان، میمون، خوکچه هندی، ماهی ها و بلبل قادر به سنتز اسید اسکوربیک در بدن هستند و این سنتز در کبد انجام می شود. اما در بدن انسان ویتامین ها اغلب در بدن سنتز نمی شود، بلکه باید از طریق مواد غذایی تامین شود. چرا که انسان به علت نداشتن آنزیم های ضروری به منابع غذایی متکی است. در ادامه با اهمیت ویتامینCدر سلامت بدن آشنا می شویم.
منابع غذایی ویتامینc
فرآورده های حیوانی، منابع چندان غنی برای ویتامینCنیستند و تنها جگر و شیر حاوی این ویتامین است.
غنی ترین منابع گیاهی برای ویتامینCشامل گل کلم، اسفناج، کیوی، پرتقال و مرکبات دیگر، توت فرنگی و جعفری است، اما خوب است بدانیم در گیاهان ممکن است بسته به بخش های مختلف گیاه، مرحله رسیدن و فصل سال غلظت ویتامینCمتفاوت باشد.
نقش ویتامینCدر بدن
از جمله مهم ترین نقش های ویتامینCدر بدن می توان بهشرکت در تشکیل عاج دندان و استخوان های دراز و بهبود جذب کلسیم و آهن اشاره کرد.
متعادل نگه داشتن دمای بدن با جلوگیری از یخ زدگی پاها در محیط های سرد، همچنین جلوگیری از برخی از کم خونی ها را می توان در ردیف دیگر مزایای مصرف این ویتامین برشمرد.
جلوگیری از «آترواسکلروز» (ضخیم‌شدن و سفتی دیوارهٔسرخ رگ) دیگر نقش این ویتامین در بدن است کهبا جلوگیری از اکسیداسیون کلسترول و کاهش رسوب آن در رگ ها، انتقال گروه سولفات از سولفات اسید اسکوربیک به کلسترول و جلوگیری از رها شدن چربی ها از ذخایر چربی صورت می گیرد.
ویتامینCو پیشگیری از سرطان
·ویتامینCموجب کاهش رادیکال های آزاد اسیدهای چرب و ترکیبات دیگر می شود. چرا که رادیکال های آزاد به سلول ها و مواد وراثتی آن حمله می کند و باعث جهش و سرطانی شدن آن می شود و ویتامینCاین فرآیند را کند می کند.
·افزایش تولید موکوپلی ساکاریدها که از رشد سلول های سرطانی جلوگیری می کند.
·به وجود آوردن شرایط احیا در فرآورده های گوشتی، کاهش مصرف نیترات و در نتیجه کاهش تشکیل نیتروزآمین ها که ترکیباتی سرطان زا هستند.
کمبود ویتامینC
در کمبود ویتامینCعلائم زیر مشاهده می شود:
·بیماری اسکوروی:کمبود ویتامینCباعث می شود که در تولید کلاژن پایدار در دیواره های مویرگ ها اختلال ایجاد شود. ضعیف شدن دیواره مویرگ ها باعث خارج شدن خون از مویرگ ها و وارد شدن به فضای سلولی می شود. در نتیجه خونریزی زیر جلدی رخ داده و لثه ها متورم می شود. در حال حاضر این بیماری بسیار نادر است و به آسانی درمان می شود.
·ضعف دندان ها و استخوان ها:کمبود ویتامینCباعث کاهش مقاومت دندان ها و پوسیدگی سریع آنها می شود.
·التیام دیر و طولانی زخم ها:به دلیل عدم سنتز کامل ماده زمینه ای بافت پیوندی
·کم خونی: به علت تشکیل شکل فعال اسید فولیک و جذب ناکافی آهن
افزایش دریافت ویتامینC
اگر ویتامینCبیش از حد مصرف شود ممکن است مقدار اضافی آن به اگزالات کلسیم تبدیل شود و سنگ های ادراری در کلیه تشکیل شود. همچنین ممکن است اختلال گوارشی نیز ایجاد شود.
پایداری ویتامینC
در میان ویتامین ها ویتامینCناپایدارترین ویتامین ها به شمار می رود. چرا که نسبت به حرارت حساس است و حتی در دمای اتاق از بین می رود. نگهداری در یخچال و دمای پایین نیز میزان افت را کاهش می دهد، اما متوقف نمی کند.
ویتامینCدر شرایط اسیدی مانند آب مرکبات نسبت به شرایط قلیایی و خنثی پایدارتر است. اگر شرایط اسیدی بالا باشد و یا همراه با شرایط اسیدی دما بالا باشد اسید اسکوربیک تجزیه و موجب قهوه ای شدن ماده غذایی می شود.
برای تجزیه ویتامینCاکسیژن لازم است. بنابراین هواگیری آب مورد استفاده در تولید نوشابه های میوه ای، کاهش افت ویتامینCرا به همراه دارد و استفاده از قوطی های قلع دار برای آبمیوه ها موجب کاهش و تخلیه اکسیژن طی فرایند خوردگی می شود، ویتامینCکمتر اکسید شده و از بین می رود. در بطری ها تمام اکسیژن باقی مانده برای اکسیداسیون ویتامینCدر دسترس است. نور موجب تخریب ویتامینCمی شود که این موضوع به ویژه در شیر حائز اهمیت است.
صدمات مکانیکی و بلاچینگ میوه ها و سبزی ها دیگر مشکلاتی است که افت ویتامین سی را به همراه دارد. از سویی دیگر فلزات سنگین مانند مس و آهن اکسیداسیون ویتامینCموجود در غذا را تسریع می کند./ف.نوروزی فرد
«فاطمه شفیعی»، کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز
ویتامین ها به ترکیبات آلی گفته می شود که به مقدار کم موردنیاز بدن است و در متابولیسم ترکیبات مختلف نقش مهمی دارد. ویتامین ها برخلاف پروتئین ها، لیپیدها و کربوهیدرات ها انرژی زا نیستند، اما وجود آنها برای رشد طبیعی و پیشگیری از بیماری ها لازم است.
اکثر حیوانات به جز انسان، میمون، خوکچه هندی، ماهی ها و بلبل قادر به سنتز اسید اسکوربیک در بدن هستند و این سنتز در کبد انجام می شود. اما در بدن انسان ویتامین ها اغلب در بدن سنتز نمی شود، بلکه باید از طریق مواد غذایی تامین شود. چرا که انسان به علت نداشتن آنزیم های ضروری به منابع غذایی متکی است. در ادامه با اهمیت ویتامین C در سلامت بدن آشنا می شویم.
منابع غذایی ویتامین c
فرآورده های حیوانی، منابع چندان غنی برای ویتامین C نیستند و تنها جگر و شیر حاوی این ویتامین است.
غنی ترین منابع گیاهی برای ویتامین C شامل گل کلم، اسفناج، کیوی، پرتقال و مرکبات دیگر، توت فرنگی و جعفری است، اما خوب است بدانیم در گیاهان ممکن است بسته به بخش های مختلف گیاه، مرحله رسیدن و فصل سال غلظت ویتامین C متفاوت باشد.
نقش ویتامین C در بدن
از جمله مهم ترین نقش های ویتامین C در بدن می توان به شرکت در تشکیل عاج دندان و استخوان های دراز و بهبود جذب کلسیم و آهن اشاره کرد.
متعادل نگه داشتن دمای بدن با جلوگیری از یخ زدگی پاها در محیط های سرد، همچنین جلوگیری از برخی از کم خونی ها را می توان در ردیف دیگر مزایای مصرف این ویتامین برشمرد.
جلوگیری از «آترواسکلروز» (ضخیم‌شدن و سفتی دیوارهٔ سرخ رگ) دیگر نقش این ویتامین در بدن است که با جلوگیری از اکسیداسیون کلسترول و کاهش رسوب آن در رگ ها، انتقال گروه سولفات از سولفات اسید اسکوربیک به کلسترول و جلوگیری از رها شدن چربی ها از ذخایر چربی صورت می گیرد.
ویتامین C و پیشگیری از سرطان
· ویتامین C موجب کاهش رادیکال های آزاد اسیدهای چرب و ترکیبات دیگر می شود. چرا که رادیکال های آزاد به سلول ها و مواد وراثتی آن حمله می کند و باعث جهش و سرطانی شدن آن می شود و ویتامین C این فرآیند را کند می کند.
· افزایش تولید موکوپلی ساکاریدها که از رشد سلول های سرطانی جلوگیری می کند.
· به وجود آوردن شرایط احیا در فرآورده های گوشتی، کاهش مصرف نیترات و در نتیجه کاهش تشکیل نیتروزآمین ها که ترکیباتی سرطان زا هستند.
کمبود ویتامین C
در کمبود ویتامین C علائم زیر مشاهده می شود:
· بیماری اسکوروی: کمبود ویتامین C باعث می شود که در تولید کلاژن پایدار در دیواره های مویرگ ها اختلال ایجاد شود. ضعیف شدن دیواره مویرگ ها باعث خارج شدن خون از مویرگ ها و وارد شدن به فضای سلولی می شود. در نتیجه خونریزی زیر جلدی رخ داده و لثه ها متورم می شود. در حال حاضر این بیماری بسیار نادر است و به آسانی درمان می شود.
· ضعف دندان ها و استخوان ها: کمبود ویتامین C باعث کاهش مقاومت دندان ها و پوسیدگی سریع آنها می شود.
· التیام دیر و طولانی زخم ها: به دلیل عدم سنتز کامل ماده زمینه ای بافت پیوندی
· کم خونی: به علت تشکیل شکل فعال اسید فولیک و جذب ناکافی آهن
افزایش دریافت ویتامین C
اگر ویتامین C بیش از حد مصرف شود ممکن است مقدار اضافی آن به اگزالات کلسیم تبدیل شود و سنگ های ادراری در کلیه تشکیل شود. همچنین ممکن است اختلال گوارشی نیز ایجاد شود.
پایداری ویتامین C
در میان ویتامین ها ویتامین C ناپایدارترین ویتامین ها به شمار می رود. چرا که نسبت به حرارت حساس است و حتی در دمای اتاق از بین می رود. نگهداری در یخچال و دمای پایین نیز میزان افت را کاهش می دهد، اما متوقف نمی کند.
ویتامین C در شرایط اسیدی مانند آب مرکبات نسبت به شرایط قلیایی و خنثی پایدارتر است. اگر شرایط اسیدی بالا باشد و یا همراه با شرایط اسیدی دما بالا باشد اسید اسکوربیک تجزیه و موجب قهوه ای شدن ماده غذایی می شود.
برای تجزیه ویتامین C اکسیژن لازم است. بنابراین هواگیری آب مورد استفاده در تولید نوشابه های میوه ای، کاهش افت ویتامین C را به همراه دارد و استفاده از قوطی های قلع دار برای آبمیوه ها موجب کاهش و تخلیه اکسیژن طی فرایند خوردگی می شود، ویتامین C کمتر اکسید شده و از بین می رود. در بطری ها تمام اکسیژن باقی مانده برای اکسیداسیون ویتامین C در دسترس است. نور موجب تخریب ویتامین C می شود که این موضوع به ویژه در شیر حائز اهمیت است.
صدمات مکانیکی و بلاچینگ میوه ها و سبزی ها دیگر مشکلاتی است که افت ویتامین سی را به همراه دارد. از سویی دیگر فلزات سنگین مانند مس و آهن اکسیداسیون ویتامین C موجود در غذا را تسریع می کند./ف.نوروزی فرد
«فاطمه شفیعی»، کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز