درست است که گرم‌کردن مجدد برنج می تواند مسمومیت زا باشد. اما این روند گرم کردن مجدد نیست که مشکل ساز است؛ بلکه روش نگهداری برنج است که مارا نگران می کند.

 

بیایید پیش از ورود به بحث با محدوده دمایی خطر آشنا شویم. محدوده خطر غذایی یعنی محدوده ی دمایی که در آن باکتری ها قادر به رشد و تولید سم هستند. این‌ بازه دمایی بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد است.

پس برای اینکه جلوی فعالیت باکتری ها گرفته شود باید غذای پخته شده یا در دمای زیر 5 درجه یا بالای 60 درجه سانتی گراد قرار بگیرد (منطقه امن)

برنج نپخته ممکن است حاوی اسپور باکتری ها باشد (شکلی مقاوم از باکتری نسبت به شرایط متفاوت).

پختن برنج نه تنها این اسپور هارا از بین نمی برد بلکه ممکن است باعث فعال شدن و بیدار شدن اسپور شود. پس از پخت اگر برنج برای طولانی مدت در دمای خطر قرار گیرد (5 تا 60 درجه) ممکن است باکتری های فعال شده سم تولید کنند.

این سم با قرار گرفتن در یخچال یا گرم کردن مجدد برنج از بین نمی رود و می تواند باعث علائمی مثل تهوع و استفراغ و اسهال شود.

در نتیجه، هرچه بیشتر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار گیرد، احتمال مسمومیت آن بیشتر می شود.

بهترین راه این است که برنج پخته را کامل پس از پخت مصرف کنید. اما چنانچه مقداری برنج باقی ماند، در اسرع وقت آنرا سرد کنید (یخچال). حالت ایده آل رسیدن به دمای زیر 5 درجه بین 1 تا 2 ساعت است.

همچنین اگر منتظر کسی هستید و باید برنج پخته را نگهداری کنید، یا در سلف سرویس ها و رستوران ها که فرایند پخش غذا طولانی ست، باید برنج ها در حین پخش در دمای بالای 60 درجه باقی بمانند.

برنج را پس از سرد کردن، نهایتا 1 روز در یخچال نگهداری‌ کنید و چنانچه روز بعد خواستید آنرا گرم کنید، به حدی گرم شود که دهان را بسوزاند.

"محمدجعفر دهزاد " کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر