در روش های پخت معمول حرارت از یک منبع خارجی به غذا وارد می شود ولی در روش پخت با مایکروویو در داخل خود غذا تولید می گردد به این صورت که تحت تاثیر امواج مایکروویو مولکول های غذا سعی می کنند که با سرعت زیاد خود را در جهت میدان قرار دهند، بنابراین با جنبش مولکولها و برخورد آنها به یکدیگر گرما تولید می­شود.

از مزیت های مهم استفاده از مایکروویو می توان به زمان پخت کوتاه اشاره کرد در این روش به دلیل اینکه نیاز به انتقال حرارت از سطح غذا به مرکز آن نیست زمان پخت ¼ زمان روش های پخت سنتی می باشد.

همچنین تمام قسمت­های ماده غذایی به طور همزمان و یکنواخت گرم می­شود. البته باید توجه داشت در غذاهای که ضخامت زیاد باشد و بافت متخلخل نداشته باشد مثل هات داگ یا تخم مرغ نفوذ حرارت یکنواخت نیست.

به طور کلی می توان گفت روش پختی مناسب است که ماده غذایی زمان کوتاه تری را در معرض دمای بالا قرار بگیرد، آن روش از نظر حفظ موادمغذی بهتر می باشد.

همچنین در روش هایی که از آب برای فرآوری محصول استفاده می شود مقداری از این موادمغذی از جمله املاح و ویتامین ها به داخل آب وارد می شوند در نتیجه در غذاهایی که از آب آنها استفاده نمی شود مثل کنسرو کردن میزان از دست رفتن موادمغذی بیشتر است مگر اینکه آب آن نیز مصرف گردد.

بنابراین از این جهات استفاده از مایکروویو در پخت موادغذایی بخصوص در بلانچینگ سبزیجات نسبت به روش بخار پز و آبپز ارجحیت دارد و موادمغذی بیشتر حفظ می گردند.

 پروتئین موجود در موادغذایی می‌تواند تحت تاثیر حرارت شکسته و ساختار آنها تغییر کند. بررسی ها نشان داده است که ارزش تغذیه ای پروتئین ها در مواد غذایی فرآوری شده توسط روش های سنتی و مایکروویو مشابه است.

پخت توسط مایکروویو منجر به تغییرات شیمیایی قابل ملاحظه ای در مواد غذایی نمی شود. لیپیدها (چربی ها) در طی پخت با مایکروویو در سویا، زرده تخم مرغ و گوشت پایدار هستند.

ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و B به حرارت حساس تر هستند. ویتامین ها با توجه به اندازه و شکل ماده غذایی، زمان پخت و درجه حرارت پایداری متفاوتی دارند. حفظ ویتامین‌ها توسط مایکروویو به دلیل زمان کمتر پخت در مایکروویو مشابه یا بهتر از روش های سنتی گزارش شده است. مواد معدنی طی پخت توسط مایکروویو کاهش نمی یابند.

نتایج نشان داده است که پخت با مایکروویو نسبت به روش های سنتی در گوشت گاو، فسفر و پتاسیم به مقدار بیشتری حفظ می شود.

اما باید خاطر نشان کرد که ترکیبات ضد تغذیه ای در مایکروویو در مقایسه با دیگر فرآیندها به میزان کمتری غیر فعال می گردند./ف.نوروزی فرد

"الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز

پایان خبر