•تخم مرغ مصرفی را ترجیحاً از فروشگاههایی که مبادرت به نگهداری تخم مرغ در یخچال می نمایند خریداری کنید.
•هرگز تخم مرغ های شکسته ، ترکدار و آلوده را خریداری نکنید .ولی اگر در طی حمل به منزل ترک برداشت و یا شکست محتویات آن را در یک ظرف تمیز و در پوش دار ریخته و در یخچال نگهداری کنید و طی حداکثر دو روز آن را مصرف نمائید.
• ترجیحاً تخم مرغهای بسته بندی شده به روش بهداشتی را خریداری نمایید .

 

مشخصات تخم مرغ سالم:
• پوسته بدون ترک، تمیز و عاری از هر گونه آلودگی باشد.
• محتویات فاقد بوی تعفن و علائم فساد است.

• ترجیحاً در بسته های دارای مشخصات تولید کننده، تاریخ تولید و انقضا عرضه و در داخل یخچال با برودت صفر تا 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

مشخصات تخم مرغ فاسد:
• سفیده صورتی یا رنگین کمان نشانه فساد ناشی از باکتریها است.

•پوسته خارجی در تخم مرغ های فاسد کاملا کدر و بدرنگ می شود.
• مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن می باشد.
• محتویات دارای بوی تعفن و علائم فساد می باشد.
• کپک زدگی بر روی پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می کند و موجب تشکیل لکه های کپک یا قارچ به رنگ های خاکستری، سیاه و قهوه ای می شود که با چشم قابل رویت می باشد.

-3مشخصات تخم مرغ تازه:
• دارای اتاقک هوایی کوچک می باشد.

• سفیده غلیظ و رقیق کاملا از یکدیگر قابل تفکیک می باشد.

 • زرده کاملا گرد،کروی و در مرکز تخم مرغ قرار دارد.
• سفیده دارای ظاهری ابری و غیر شفاف است.

-4مشخصات تخم مرغ کهنه:
• نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می یابد.
• ضخامت غشای زرده کم و زرده استحکام خود را از دست داده و پهن می شود.
• اتاقک هوایی بزرگ می شود (وجود اتاقک هوایی بزرگ،علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت است)
• سفیده شفاف نشانه کهنگی تخم مرغ می باشد.
• پوسته خارجی تخم مرغهای کهنه کدر و بد رنگ می باشد

نحوه شناسایی عملی تخم مرغ کهنه و فاسد

•وقتی تخم مرغ در آب شناور می ماند که اتاقک هوایی آن به اندازه کافی برای شناور نگهداشتن تخم مرغ بزرگ شده باشد. و این به مفهوم کهنه بودن آن است .برای اطمینان از فاسد بودن تخم مرغ کهنه آنها را قبل از استفاده در یک ظرف جداگانه بشکنید.
•یک تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و یا خام پس از شکسته شدن پوسته بوی نامطبوعی از خود متصاعد می کند.

در نگهداری تخم مرغ به چه نکاتی باید توجه کرد؟

بلافاصله پس از خرید تخم مرغ، آنرا به یخچال منتقل کنید.
•تخم مرغ بسته بندی شده را با بسته اصلی آن در یخچال نگهداری کنید.
• تخم مرغ ها را برای نگهداری شستشو نکنید زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می شودو آلودگی به داخل آن راه می یابد.
•بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال صفر تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت 85 درصد می باشد.
• گرمای بیش از حد باعث تسریع کاهش کیفیت تخم مرغ می شود که این امر موجب مخلوط شدن زرده و سفیده می گردد.
• تخم مرغ دارای روزنه های بسیاری در سطح پوستة خود می باشد و از این طریق قادر است بو یا آلودگی احتمالی سایر مواد غذایی را به خود جذب نماید ، جهت جلوگیری از این امر بهتر است تخم مرغها را به صورت بسته بندی شده خریداری و آنها را در یخچال نگهداری کرد.
• تخم مرغ تازه را می توان حدود 4هفته در یخچال نگهداری نمود
•نگهداری تخم مرغ در دمای اتاق به مدت یک روز معادل با نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است.
• تخم مرغ را باید در طبقات یخچال و در بسته بندی های مخصوص خودشان نگهداری نمود.
• تخم مرغ پخته را می توان تا یک هفته در یخچال نگهداری کرد.
• جهت نگهداری تخم مرغ باید قسمت پهن آن رو به بالا قرار گیرد زیرا در غیر این صورت امکان مخلوط شدن زرده و سفیده وجود خواهد داشت.
• مواد غذایی حاوی تخم مرغ را باید در یخچال (کمتر از 10درجه سانتی گراد) و یا در مکانی گرم با درجه حرارت بیش از 60درجه سانتی گراد نگهداری نمود.
• مواد غذایی حاوی تخم مرغ را حداکثر 4روز می توان در یخچال نگهداری نمود و باید قبل از مصرف مجدد تا دمای 70درجه
سانتی گراد حرارت داد.

در زمان طبخ تخم مرغ چه نکاتی باید مد نظر باشد؟

• از مصرف تخم مرغهای خام به علت احتمال وجود آلودگی و ایجاد مسمومیت غذایی بپرهیزید.
• تخم مرغ را در هنگام مصرف بصورت جداگانه بشکنید تا در صورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نکنید.

•آب پزکردن (بصورت سفیده و زرده کاملا سفت شده) از بهترین روش های طبخ تخم مرغ می باشد.
•حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن ترکیب گوگرد و آهن موجود در زرده می باشد. این رنگ در حالتی که تخم مرغ در آب محتوی آهن زیاد پخته شود نیز بوجود می آید .
•پوسته تخم مرغ آب پزتازه به هنگام پوست کندن از سفیده به سختی جدا می گردد، حال آنکه در تخم مرغی که کهنه باشد پوست کندن به سهولت انجام می شود.
• یکی دیگر از نشانه های تازگی تخم مرغ پخته آن است که زرده در مرکز سفیده قرار دارد، اما در تخم مرغ کهنه زرده در کنار پوسته واقع شده است.

 " فاطمه شفیعی" کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر