حبوبات منبع غنی از پروتئین، کربوهیدرات و موادمعدنی ضروری است اما قابلیت استفاده از آنها به دلیل حضور ترکیبات ضد‌مغذی مانند تانن ها محدود است.

 

تانن یک ترکیب ضدمغذی محلول در آب می باشد که می‌تواند با پروتئین­ و کربوهیدرات ها ترکیب شود و از این طریق موجب مهار آنزیم های گوارشی گردند در نتیجه باعث کاهش قابلیت هضم بسیاری از مواد مغذی به خصوص پروتئین ها و کربوهیدرات ها می گردند.

از اثرات تانن ها می توان به کاهش طعم غذا، اشتها، کاهش رشد و افسردگی اشاره کرد. از دیگر اثرات زیان بار ناشی از مصرف بیش از حد تانن صدمه به مخاط پوشش دستگاه گوارش، تغییر در دفع املاح های خاص و کاهش جذب آنها ، افزایش دفع پروتئین­ها و اسیدهای آمینه ضروری می­باشد.

منابع تانن: تانن در بسیاری از دانه ها وجود دارد و نقش مهمی در دفاع از گیاهان در برابر قارچ ها و باکتریها و حشرات گیاهخوار بازی می کنند. میزان تانن با رنگ گل مرتبط است دانه های حبوبات با گل های سفید میزان تانن کمتری دارند.

 این دانه ها دارای مقاومت کمتری به حمله باکتری های خاک نسبت به دانه های با تانن بالا هستند. لوبیا قرمز دارای بالاترین میزان تانن می باشد و حداقل تانن در لوبیا چشم بلبلی دیده شده است.

خیساندن، جوشاندن، بو دادن، پرتودهی و تخمیر باعث کاهش قابل توجهی در مقدار تانن موجود در حبوبات می شود. بیشترین میزان کاهش تانن به ترتیب توسط زودپز و مایکروویو رخ می دهد.

کاهش تانن پس از خیساندن و پخت توسط مایکروویو و زودپز عمدتا به دلیل محلول در آب بودن آن می باشد درنتیجه به محیط آبی وارد می‌شوند.

همچنین حساس بودن تانن ها به حرارت از دیگر دلایل دیگر این کاهش می باشد. در نتیجه پخت و روش های آماده سازی قبل از پخت نظیر خیساندن، تاثیر بسیاری در کاهش این ترکیب ضدمغذی در موادغذایی دارد.

پایان خبر